 Contar con distintas metodologías de análisis y testeo es imprescindible para implementar una gestión de calidad y mejora continua, que asegure altos niveles de eficiencia y seguridad en la producción de alimentos y bebidas.  xpandir la producción segura de alimentos es un desafío cada vez más acuciante y complejo para las empresas, debido a que la población mundial crece y envejece a ritmo sostenido, lo cual implica cada vez mayor necesidad de avanzar hacia una nutrición verdaderamente saludable. Por fortuna, en esta carrera por alcanzar la mejora continua, el reciente avance científico se ha traducido en el desarrollo de nuevas herramientas que permiten optimizar las estrategias de inocuidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, para alcanzar este objetivo se requiere trabajar simultáneamente con múltiples variables relacionadas con los distintos factores de riesgo que pueden dañar la producción de alimentos, lo cuales van desde alteraciones en las propiedades organolépticas de los alimentos, hasta posibles brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). Esto implica que las empresas deben redoblar sus esfuerzos en los siguientes ejes claves:
En consecuencia, para implementar una gestión de calidad que asegure altos niveles de inocuidad y seguridad, se debe contar con metodologías de análisis y testeo directamente relacionadas con cualquiera de los factores de riesgo mencionados. De este modo se podrá identificarlos, cuantificarlos de manera eficiente y prevenir en forma ágil y oportuna todos sus potenciales efectos dañinos entre los consumidores. Para alcanzar dichos objetivos, la industria alimentaria hoy puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos de análisis, que ayudan a detectar los riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación, acordes con las distintas normativas internacionales, así como con las necesidades y requerimientos de los consumidores.  Los análisis de laboratorio permiten identificar y cuantificar los diferentes riesgos de contaminación en los alimentos. Foto: FreePik.  AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la necesidad de optimizar la inocuidad de los alimentos y la trazabilidad de los procesos productivos es transversal para toda la industria, cada segmento en particular utiliza las técnicas y metodologías más acordes con su negocio y nivel de riesgo específico. Esto implica que los laboratorios de análisis de alimentos tienen mayor o menor complejidad, y utilizan distintas metodologías o técnicas, de acuerdo con lo que necesitan evaluar y determinar. Así, por ejemplo, hoy la industria dispone de laboratorios y equipos que permiten realizar: ● Análisis de contaminantes, para detectar la presencia de plaguicidas, drogas veterinarias, dioxinas y bifenilos policlorados (PCB), entre otras sustancias peligrosas. ● Análisis físico-químicos, para determinar las características fisicoquímicas y nutricionales que puedan incidir, afectar o favorecer la calidad del alimento. ● Análisis de alérgenos, para detectar e informar adecuadamente la presencia de sustancias alérgenas a los consumidores. ● Análisis microbiológicos, para detectar la presencia de patógenos que puedan deteriorar el alimento o causar un brote de ETA, tanto en las instalaciones de la empresa, como en ingredientes, envases, vectores humanos y animales, entre otras posibles fuentes. Según explica Angélica Araneda Juranovic, asesora en biología molecular de YGEIA SANUS SPA (empresa especializada en reactivos para análisis químico y microbiológico de alimentos), cada laboratorio puede utilizar la técnica o instrumental más acorde a sus necesidades o las de sus clientes. “Por ejemplo -destaca-, la presencia de bacterias patógenas como Escherichia coli o Listeria, entre otras, se puede determinar e identificar con placas de cultivo diferenciales, una metodología muy simple y al alcance de casi todos los laboratorios, pero también con PCR a tiempo real, que es una técnica de biología molecular mucho más compleja y que necesita de infraestructura mayor”. Del mismo modo, las técnicas que utilice un laboratorio también dependerán del tipo de industria a la cual atienden y sus necesidades. “Por ejemplo, es muy distinto lo que necesita la industria vitivinícola, de lo que requieren los fabricantes de cereales o piensos, entre otras diversas posibilidades”, enfatiza Araneda. Desde su punto de vista, las áreas de investigación en laboratorio de mayor desarrollo, tanto en Chile como en el resto del mundo, son la de alérgenos y micotoxinas, lo cual se desprende directamente del impacto que ambas tienen para el diseño de adecuadas estrategias de prevención de riesgos y brotes. “Por una parte, las alergias e intolerancias alimentarias -enfatiza Araneda-, están muy extendidas y en aumento en todo el mundo, por lo que es necesario prevenir sus efectos nocivos en la población. A su vez, el (ámbito) de las micotoxinas también es muy importante, porque pueden estar presentes en los cereales más utilizados como ingredientes, incluyendo trigo y maíz, pero también en piensos y productos contaminados de origen animal, como la leche. Los efectos de estas micotoxinas son muy nocivos para la salud humana y además acumulativos, ya que no son metabolizadas ni eliminadas”. Para hacer frente a estas amenazas, hoy los laboratorios más desarrollados y con mayor tecnología e infraestructura, cuentan con metodologías avanzadas de biología molecular, como el examen PCR a tiempo real, “que pesquisa el ADN de cualquier organismo, desde bacterias y virus, hasta plantas y animales”, indica la asesora experta de YGEIA. La profesional agrega que el desarrollo tecnológico actual, así como las exigencias del mercado, se traducen en la utilización paralela de otras metodologías avanzadas, tales como: Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC): que permite separar mezclas complejas de sustancias de procedencia diversa, con el propósito de identificarlas, cuantificarlas y purificarlas. Cromatografía líquida de Alta Resolución Acoplada a Espectrometría de Masas (LC-MS): que combina el poder de separación del HPLC con la selectividad, sensibilidad y precisión en la determinación de la espectrometría, lo cual proporciona información cualitativa y cuantitativa muy detallada. “Ambas metodologías son muy valiosas para la determinación y cuantificación de micotoxinas que puedan estar presentes en los alimentos”, destaca Angélica Araneda. En este punto, la profesional destaca la experticia de YGEIA en la búsqueda de innovaciones que puedan estar al alcance de todos los laboratorios y empresas de Chile que necesitan ensayos y equipos para implementar distintas metodologías que permitan la determinación, identificación y/o cuantificación de microorganismos patógenos, antibióticos, hormonas, pesticidas, alérgenos, micotoxinas y diferenciación de especies animales. “Nuestro principal foco es asesorar a las empresas a identificar sus necesidades, para poder ayudarles a encontrar la mejor solución y, de este modo, asegurar la distribución de productos alimenticios inocuos para la población”.  La industria alimentaria puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos, que ayudan a detectar riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación. Foto: FreePik. AVANCES EFICIENTES Y EQUILIBRADOS A medida que las necesidades de la población se han cada vez más estrictas en términos de inocuidad y seguridad, los laboratorios necesitan optimizar la capacidad de respuesta de sus pruebas. Por ende, la tecnología deber obtener resultados más precisos, en menos tiempo. Y si bien esto implica un necesario aumento de los costos operativos en el corto plazo, “a medida que estas innovaciones se vayan masificando, su costo será más asequible a la mayor parte de laboratorios”, indica Angélica Araneda. En este punto en particular, la especialista cita como ejemplo representativo las herramientas de biología molecular que hoy están más al alcance de muchos laboratorios, como el PCR a tiempo real, “que es una tecnología muy potente y versátil ya que nos permite identificar organismos a través de su ADN. Con él podemos identificar, por ejemplo, bacterias y virus patógenos desde E. Coli, Streptococcus y Listeria, hasta Hepatitis A, Norovirus y también levaduras capaces de deteriorar el vino”, explica. Araneda también detalla que la misma herramienta permite detectar alérgenos en alimentos de alto consumo, como pescados, moluscos, distintos tipos de nueces, sésamo, apio, mostaza y lúpulo, entre otros. “Pero al mismo tiempo nos permite identificar y diferenciar distintas especies animales como pavo, pollo, cerdo, vacuno, caballo y muchas otras. Esto ayuda a detectar los posibles casos de fraude animal en alimentos muy procesados”. “Asimismo -agrega la asesora de YGEIA-, el PCR a tiempo real nos ayuda a identificar organismos genéticamente modificados o GMO (por su sigla en inglés), lo cual es imposible de lograr con otra metodología. Y si bien puede parecer una tecnología compleja, está al alcance de la mano de cualquier laboratorio de mediana complejidad a través de equipos y kits de reactivos que son muy fáciles de utilizar”. Sin embargo, el desarrollo tecnológico por sí solo no es suficiente para optimizar el trabajo de los laboratorios de análisis. También es muy importante impulsar el desarrollo científico y tecnológico local, proceso donde “la academia, el Estado y las empresas deben unir esfuerzos para generar los equipos y reactivos que serán el Gold estándar de las próximas décadas”, concluye Angélica Araneda. GALERÍA
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