Nuevos Aditivos Alimentarios

1/26/2025

Avanzado y Biotecnológico

"Viaje a la Semilla"

La biotecnología ha permitido que los fabricantes de alimentos y bebidas, desarrollen nuevas generaciones de materias primas ciento por ciento naturales, lo que responde de manera eficiente a las preferencias de los consumidores por productos más saludables y sostenibles.

l vertiginoso desarrollo evolutivo de la moderna industria alimentaria, en especial de su capacidad para responder a los cambiantes requerimientos de millones de consumidores en todo el mundo, se basa en múltiples factores tanto productivos como logísticos y operativos.

Uno de ellos, es el uso apropiado de aditivos que permitan satisfacer en forma ágil y eficiente, estas nuevas exigencias del mercado.

Esta importancia no es nueva, pues los aditivos siempre han sido vitales a lo largo de los siglos para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos, así como para realzar su sabor y preservarlos de los efectos degradantes del ambiente. Sin embargo, en los últimos años dicha funcionalidad se ha amplificado exponencialmente, gracias al avance biotecnológico de los procesos I+D+i.

Esto ha permitido el consecuente desarrollo una nueva generación de aditivos que cumplen su función esencial, pero además son capaces de dar respuestas más eficientes a públicos que hoy demandan productos sabrosos e indulgentes, pero a la vez frescos, naturales, seguros, inocuos y sustentables.

ADAPTACIÓN A LOS CAMBIOS

En términos técnicos, los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para obtener efectos positivos específicos como, por ejemplo, conservar sus propiedades organolépticas durante más tiempo, aumentar su vida útil y potenciar o mejorar su sabor, entre otros.

Los aditivos se clasifican en cuatro categorías principales: aditivos nutricionales, de procesamiento, conservantes y agentes sensoriales. Y si bien esta distinción permite comprender sus respectivas funciones generales, muchos de los aditivos modernos pueden desempeñar múltiples roles a la vez, lo que les permite pertenecer a más de un grupo.

Asimismo, durante miles de años, los aditivos fueron siempre de origen natural, como la sal, por ejemplo. Sin embargo, cuando se comenzó a aplicar el procesamiento de alimentos, durante el siglo XX, surgió la necesidad de utilizar mayor variedad y cantidad de aditivos, lo que se tradujo en la creación de nuevos tipos, esencialmente de origen sintético o químico.

Aunque esto permitió abaratar costos, así como optimizar las cadenas de producción y distribución, hoy en día el público consumidor ya no está dispuesto a transar con su salud, o la del planeta. Por ende, exige cada vez con más vehemencia el uso de aditivos naturales, debido a que ofrecen más seguridad de ser aportes reales para el bienestar de las personas.

La biotecnología aplicada a nuevos procesos de innovación con alto grado de I+D+i, ha permitido un desarrollo cuántico de aditivos naturales con alto valor nutritivo. Crédito Foto: Freepik.

Al respecto, la doctora María Teresa Pino, investigadora del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, comenta que la actual tendencia en I+D+i “es concentrar los esfuerzos en generar aditivos alimentarios naturales e inocuos, que respondan a las demandas de un consumidor más informado y preocupado tanto por el medio ambiente como por su salud, en particular, porque existen estudios que sugieren que algunos aditivos sintéticos podrían tener un efecto negativo”.

Por ende, el desarrollo de aditivos alimentarios debe responder a la orientación del público hacia alimentos de origen natural, saludables, de etiqueta limpia y sostenibles. Mientras que las empresas, a su vez, “deben abordar con decisión los respectivos desafíos técnicos, de costos y estabilidad, para responder a esta demanda”, asevera la investigadora.

Opinión que comparte Flavia Torrent, fundadora y CEO de Granolin, startup especializada en el desarrollo de snacks nutritivos y saludables, quien destaca que la evolución reciente en el mercado de aditivos alimentarios, ha estado marcada por las siguientes tendencias y factores de innovación:

Preferencia por etiquetas limpias: La demanda por productos con ingredientes naturales y mínimamente procesados, ha llevado a un aumento en el uso de aditivos de origen natural, como colorantes y conservantes derivados de frutas, verduras y especias.

Enfoque en salud y bienestar: Hay una creciente demanda por aditivos funcionales que promuevan la salud, como probióticos, antioxidantes y fibras dietéticas.

Expansión de aditivos de origen vegetal: La orientación hacia dietas basadas en plantas, ha impulsado el uso de aditivos del mismo origen.

Innovaciones tecnológicas: Técnicas como fermentación, extracción en vacío y microencapsulación, se usan para obtener nuevos sabores y texturas, así como para mejorar la estabilidad y liberación controlada de aditivos en los alimentos.

Globalización de sabores: La diversificación de los perfiles de sabor y la incorporación de ingredientes de diferentes culturas, han ampliado el uso de aditivos para crear experiencias culinarias únicas.

EVOLUCIÓN SIN RETORNO

Frente a esta urgente necesidad de evolucionar y adaptarse ágilmente a los cambios del entorno, la industria parece estar dando los pasos adecuados para responder de manera oportuna a las exigencias de las consumidores. Así lo asegura la Dra. María Teresa Pino, quien enfatiza que los productores de alimentos y bebidas en todo el mundo, incluyendo Chile, han ido reemplazando los aditivos sintéticos por otros de origen natural.

De hecho, la experta de INIA recalca que todos los estudios recientes indican que el mercado global de aditivos de origen natural se expandirá en forma más acelerada, con un tasa de crecimiento anual compuesta (CGRA) que superaría el 7 % para el periodo 2024-2030. “Los países de América del Norte lideran este crecimiento -indica-, debido a una combinación de factores, que incluyen estándares regulatorios más estrictos, y alza en la demanda de productos alimenticios con etiquetas limpias y más saludables”.

“Europa, en tanto, representa la segunda mayor cuota de mercado en aditivos naturales, debido a un fuerte énfasis en seguridad alimentaria, regulaciones estrictas y la preferencia por productos orgánicos y de etiqueta limpia, destacando la participación del mercado alemán”, agrega.

Pino también comenta que el Asia-Pacífico, se proyecta como la región que tendría la más alta tasa de crecimiento a 2030, en especial el mercado indio, “debido al aumento de la población y el despertar de conciencia por la salud y el bienestar”.

Chile también ha sido parte de esta evolución, gracias a una mayor empatía de los fabricantes de alimentos y bebidas, con las preferencias del consumidor saludable y responsable. “En nuestro país, la industria de productos lácteos es la que más ha destacado en el uso de aditivos naturales, en particular, el yogurt, que ha incorporado el uso de colorantes naturales, probióticos y otros”, destaca la Dra. Pino.

Aspecto que también resalta Flavia Torrent, quien enfatiza que las empresas nacionales han realizado renovados esfuerzos para que sus ingredientes y aditivos se ciñan a los siguientes ejes de trabajo específicos:

Preferencia por alimentos saludables, eliminando mejor los alérgenos y utilizando ingredientes más naturales.

Sostenibilidad, adoptando prácticas como envasado ecológico y reducción de huella de carbono en la producción.

Innovación tecnológica, para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos, así como para desarrollar aditivos de origen natural que cumplan las expectativas de los consumidores modernos.

Transparencia y etiquetado, proporcionando información clara y precisa sobre los ingredientes y aditivos utilizados, para responder a la demanda de mayor transparencia de los consumidores.

“Estos cambios reflejan una respuesta directa a las preferencias de los consumidores por opciones más saludables y sostenibles, y muestran cómo la industria alimentaria en Chile está evolucionando para satisfacer estas demandas”, enfatiza Flavia Torrent.

PROCESOS MÁS DISRUPTIVOS

La suma de todos estos factores, incluyendo el salto evolutivo-tecnológico reciente, ha permitido que la industria de alimentos haya dado pasos gigantescos para desarrollar aditivos naturales, saludables y sustentables. En tal sentido, la Dra. María Teresa Pino, destaca que la Inteligencia Artificial (IA), literalmente “ha revolucionado la producción de aditivos o ingredientes en la industria alimentaria”, lo que permitiría desarrollar aditivos óptimos, pero integrando además otros factores, como nuevas fuentes de materias primas, autenticidad y sostenibilidad entre otros.

La investigadora de INIA también destaca los avances en aditivos antimicrobianos naturales, que permiten mejorar la vida útil de los alimentos y de la fruta fresca de exportación. Estos ayudan a mantener frescos los productos perecederos por más tiempo, previniendo el crecimiento de bacterias y hongos, promoviendo al mismo tiempo la inocuidad y reducción de desperdicios. “Esto puede cobrar relevancia, con la reciente firma del Systems Approach para la uva de mesa chilena, que reemplaza la fumigación con bromuro de metilo, por una serie de medidas de mitigación en origen, y el uso de otras alternativas”, enfatiza la Dra. Pino.

“También es interesante destacar los avances en edulcorantes naturales y tecnologías de extracción, porque responden a la necesidad apremiante de contar con productos alimenticios más saludables y con menos azúcar. Algunos ejemplos son SweetRight Stevia™, producto desarrollado por Archer Daniels Midland (ADM), monk fruit, eritritol, xilitol y jarabe de yacón”, agrega la investigadora.

Otros desarrollos futuros que pueden acelerarse gracias al uso de Inteligencia Artificial pueden ser los siguientes:

Aditivos alimentarios con enfoque de sostenibilidad, que requerirán, además, envases ecológicos y producción de bajo impacto, para responder mejor a las preocupaciones ambientales de consumidores y autoridades gubernamentales.

Reemplazar sabores y texturas tradicionales, con alternativas de origen vegetal y de etiqueta limpia (Clean Label).

Nuevos edulcorantes naturales, que permitan endulzamiento efectivo, bajo en calorías, natural y de menor costo. “En este ámbito, se requieren nuevas herramientas biotecnológicas, mejoras en los procesos de extracción, fermentación microbiana y nuevas materias primas vegetales”, indica Dra. Pino.

Nuevos desarrollos en sabores, texturas, aromas y métodos de conservación, que permiten a las empresas satisfacer las expectativas de calidad de los consumidores.

Nuevos Probióticos y Prebióticos, que mejoren la salud digestiva, y brinden beneficios para la salud mental y la función inmunológica.

Proteínas alternativas, elaboradas a base de algas, hongos o insectos, entre otras opciones.

Por su parte, Flavia Torrent enfatiza que la industria también está enfocada hoy en consolidar otros procesos tales como:

Microencapsulación y nanoencapsulación: Tecnologías que permiten proteger y liberar de manera controlada los ingredientes bioactivos en los alimentos. Esto mejora la estabilidad y eficacia de los aditivos, como antioxidantes y probióticos.

Ingredientes funcionales avanzados: Los ingredientes no solo deben mejorar el perfil nutricional de los alimentos, sino también tener efectos específicos, como los betaglucanos para la salud cardiovascular y los ácidos grasos omega-3 para la salud cognitiva.

Tecnologías de fermentación: La fermentación se está utilizando para crear nuevos aditivos y mejorar los existentes, aumentando su biodisponibilidad y eficacia. Esto incluye el uso de fermentación para producir vitaminas y minerales de manera más eficiente.

EJEMPLOS MÁS RECIENTES

Todos estos avances técnicos y biotecnológicos han permitido desarrollos muy destacados, no solo en el ámbito internacional, sino también en Chile, gracias al aporte de la academia, de instituciones especializadas como INIA y emprendedores como Granolin, entre otros. En tal sentido, la Dra. Pino destaca la labor en I+D realizada por INIA, para el desarrollo de colorantes naturales, antioxidantes de origen vegetal y proteínas vegetales; iniciativa “que forma parte de una experiencia conjunta entre la industria de alimentos y el sector agrícola”.

“Las tendencias y preferencias del consumidor por productos naturales, saludables, de origen vegetal y amigables con el medio ambiente, han sido una tremenda oportunidad para la institución, en aras de un trabajo multidisciplinario entre agrónomos, ingenieros en alimentos y químicos, entre otros. En este sentido, INIA en 2018 incorporó nuevos especialistas en temas como microencapsulación, nanotecnología y envases bioactivos, por nombrar algunos, lo que le permitió una mayor y mejor interacción con los actores de la cadena”, detalla la investigadora.

A estas áreas de trabajo, se suman otras especialidades de campo que han permitido incorporar manejos como agricultura regenerativa, trazabilidad desde el origen, y desarrollo de variedades con mayor contenido de proteínas o antioxidantes. “Un ejemplo es la variedad recientemente liberada de arroz ONIX INIA (arroz negro), que destaca por adaptarse muy bien a la zona productora de arroz chilena y por su alto contenido de polifenoles”, destaca la Dra. Pino.

Otro avance revolucionario, que se pudo conocer en Espacio Food & Service 2024, es el aditivo de base natural Bioshield-G, desarrollado exclusivamente por los expertos de Granolin. Se trata de un preservante pionero de base natural, que busca eliminar el uso materias primas sintéticas y, al mismo tiempo, revolucionar a toda la industria alimentaria.

“Bioshield-G actúa como una barrera externa que controla el intercambio de oxígeno y vapor de agua desde el exterior al interior del alimento, preservando las propiedades microbiológicas y el valor nutricional de productos con baja actividad de agua, tales como granolas, snacks, galletas y barritas proteicas, entre otros, producto de la disminución en su tasa de respiración. Al ser desarrollado con biopolímeros y oligosacáridos, preserva el valor nutricional y microbiológico, mejorando textura y apariencia”, destaca Flavia Torrent.

“La utilización de este recubrimiento para aumentar la vida útil de productos alimenticios, no sólo beneficiará a fabricantes y minoristas desde una perspectiva económica y logística, por su valor para optimizar procesos de comercialización nacional e internacional, sino que también mejorará la experiencia del consumidor y contribuirá con la lucha contra el desperdicio alimentario”, agrega la emprendedora.

Otro ejemplo destacado a nivel regional, corresponde al nuevo preservante para productos de panadería y pastelería, a base de enzimas, presentado por la empresa Prozyn en conjunto con Alfa Group Chile, durante la reciente INOFOOD. Se trata de un avance sustancial para el sector, que promete revolucionar la producción de panes y confites, tanto en materia de preservación de sus cualidades organolépticas, como de inocuidad y seguridad alimentaria.