Valor de proteínas lácteas

Proteínas lácteas

7/18/2025

A pesar del creciente uso de nuevas materias primas de origen vegetal o no tradicional, la leche y sus derivados siguen siendo ampliamente utilizados para elaborar diversos tipos de alimentos, bebidas y suplementos con propiedades funcionales, gracias a su alto contenido de aminoácidos esenciales y a su valor como saborizante, preservante y estabilizante natural.

l mercado de las proteínas, tanto a nivel de alimentos y bebidas, como de materias primas e ingredientes, ha experimentado grandes transformaciones durante los últimos años.

Especialmente tras el auge de las nuevas tendencias de alimentación saludable y natural, cuyo impacto se tradujo en un incremento considerable de la participación de mercado de productos elaborados a base de alternativas proteicas de origen vegetal y no tradicional (como por ejemplo, algas e insectos).

Desde el punto de vista de la salud, esta diversificación ha sido positiva, pues ofrece a los consumidores más alternativas para enriquecer su dieta cotidiana, especialmente entre quienes padecen alergias alimentarias o intolerancia a la lactosa o al gluten.

Sin embargo, los expertos también consideran que este gradual incremento en la participación de mercado de las opciones proteicas alternativas, no debe “demonizar” a las proteínas tradicionales, pues está científicamente demostrado que tienen alto valor nutricional, dentro del contexto de una dieta balanceada.

VALOR DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS

Una de las fuentes proteicas con mayor valor nutritivo como materia prima para elaborar alimentos y bebidas saludables, es la leche. Según estudios de FAO, la Organización Mundial de la Salud y diversas entidades científicas y académicas de Europa y Estados Unidos, las proteínas lácteas son ingredientes versátiles que brindan gran cantidad de propiedades funcionales a los productos terminados.

Es decir, aportan nutrición y valor agregado para prevenir el desarrollo de múltiples afecciones en la musculatura y huesos.

Las principales proteínas que se encuentran en la leche son la caseína y la proteína de suero, que representan 80% y 20% del total, respectivamente. Ambas tienen algunas diferencias a nivel metabólico y biológico, lo que se traduce en distintos beneficios para nuestro organismo.

La caseína, es rica en histidina, metionina y fenilalanina. Asimismo, tarda más en metabolizarse, lo que deja un efecto de saciedad que contribuye a controlar el apetito. Su lenta digestión, asimismo, evita el consumo excesivo de energía y reduce, a su vez, la acumulación desmedida de grasa corporal (siempre dentro del contexto de una dieta balanceada).

El suero, en tanto, es rico en lisina, metionina, triptófano y leucina. Este último es un aminoácido esencial que juega un papel muy importante en la síntesis de proteínas musculares. Valor recientemente reafirmado por un estudio clínico del American College of Nutrition, cuyos autores concluyeron que la ingesta diaria de proteína de suero es más efectiva que otras alternativas de origen vegetal para potenciar la masa muscular magra, precisamente gracias a su contenido extra de leucina.

El alto valor de las proteínas lácteas y sus aminoácidos esenciales, ha favorecido el crecimiento de su demanda como materia prima de valor funcional para muchos alimentos. Foto: FreePik.

ALTA DEMANDA

Este alto valor de las proteínas lácteas y sus aminoácidos esenciales, ha favorecido el crecimiento de su demanda como materia prima de valor funcional para muchos alimentos, incluyendo desde nuevas variedades de yogures, bebidas lácteas fortificantes, panes, galletas y snacks nutritivos.

Tal diversificación se ha facilitado gracias a los recientes avances tecnológicos implementados por las grandes empresas, no solo en mercados de alto impacto, como Estados Unidos y Europa, sino también en nuestro país.

Los ingredientes de proteínas lácteas actualmente utilizados por la industria alimentaria se dividen en dos categorías básicas: ingredientes de proteínas de suero e ingredientes de proteínas de la leche.

Los más utilizados actualmente por la industria de alimentos y bebidas son los ingredientes de proteína de suero, que incluyen proteína concentrada de suero de leche (WPC) y aislado de proteína de suero de leche (WPI).

Las proteínas de suero mejoran la textura, realzan el sabor y el color, y proporcionan más emulsión y estabilización a los alimentos. Además, mejoran las propiedades de flujo y dispersión en las mezclas secas, y ayudan a extender la vida útil, lo cual se traduce en mejores sensaciones organolépticas que incrementan la calidad del producto.

Asimismo, la alta solubilidad dentro de una amplia gama de rangos de pH permite que el aislado de proteína de suero de la leche (WPI) y la proteína concentrada de suero de la leche (WPC) sean ampliamente utilizados en una gran gama de bebidas deportivas y suplementos nutritivos.

Además, su capacidad de retención de humedad las hace apropiadas para elaborar carnes procesadas, pasteles y panes.

Algunos de los principales ingredientes lácteos utilizados en el mercado son los siguientes:

● Leche entera en polvo.
● Concentrado de proteína de leche.
● Leche desnatada en polvo.
● Aislado de proteína de leche.
● Caseína micelar.
● Proteína de suero de leche (suero nativo).
● Suero dulce.
● Proteína de suero concentrada.
● Aislado de proteína de suero.
● Proteína de suero hidrolizada.
● Permeado de suero.

Dado que los ingredientes y las proteínas de suero lácteo ofrecen beneficios nutritivos a consumidores de todas las edades, desde recién nacidos hasta personas mayores, se utilizan en una extensa variedad de preparaciones, entre las cuales destacan las siguientes:

Productos de panadería: Mejoran la textura y la humedad. Además, se pueden emplear como sustitutos del huevo, lo que reduce los riesgos microbiológicos de los productos finales. También proporcionan sabores tostados, así como fortificación proteica y mineral.

Bebidas: Evitan la sedimentación, brindan una sensación suave en la boca y proporcionan sabores de tipo lácteo. Aportan proteína, calcio, vitaminas y minerales, además de probióticos, lactoferrina y otros componentes nutracéuticos o bioactivos.

Dulces y confites: Ayudan a mejorar la textura y el sabor, y pueden utilizarse también como saborizantes y colorantes naturales.

Productos lácteos: Proporcionan cuerpo y consistencia en aplicaciones específicos de quesos, yogures y bebidas procesadas. Reducen la sinéresis química (división de los niveles que componen una suspensión o mezcla) y tienen efecto probiótico. También generan texturas más suaves y mejor estabilidad de congelamiento en los helados.

Mezclas secas: favorecen la disolución en agua y mejoran la textura del producto. Además contribuyen a endulzar ligeramente el sabor de los productos.

Alimentos para lactantes: Aumentan el valor nutricional general; aportan proteínas de alta calidad de digestión rápida y representan una excelente fuente de calcio, vitaminas y minerales.

Suplementos nutricionales: Aumentan el valor nutricional general; proporcionan proteínas de alta calidad y entregan calcio, vitaminas y minerales.

Carnes procesadas y mariscos: Bridan mejor adherencia a las migas de pan en los productos rebozados de carne y pescado; y simultáneamente mejoran su textura.

Condimentos y saborizantes: Actúan como portadores de sabor, proporcionan cobertura uniforme y evitan la aglomeración.

Snacks: Actúan como portadores de sabor, aumentan el volumen de los condimentos y proporcionan cobertura uniforme. Además, extienden el período de conservación y la vida útil del alimento.

Su alta solubilidad y biodisponibilidad, permiten que la proteína de suero de la leche sea muy utilizada en una amplia gama de bebidas deportivas y suplementos nutritivos. Foto: FreePik.

AVANCES MÁS RECIENTES

Esta gran versatilidad de las proteínas lácteas ha impulsado un mayor avance tecnológico orientado a expandir su presencia en el mercado y brindar respuestas más ágiles, certeras y funcionales ante las exigencias cada vez más complejas de las nuevas generaciones de consumidores.

Al respecto, la presidenta del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACh, Solange Brevis, manifiesta que junto con la aparición de nuevos productos elaborados a base de proteínas vegetales y no tradicionales (como los insectos), el mercado también ha avanzado en el uso de proteínas lácteas modificadas, cuyo objetivo es “mejorar aspectos como la digestibilidad y la funcionalidad. Esto incluye técnicas como la hidrólisis de proteínas, que no solo mejora la absorción, sino que también puede reducir el potencial alergénico de estas proteínas”.

Esto se traduce en beneficios importantes para la población, como reducción de alergias y sensibilidades; así como en mejora de la nutrición y digestibilidad.

“En el ámbito de la reducción de alergias y sensibilidades, el uso de proteínas alternativas puede ser un gran beneficio para aquellas personas con alergias a la proteína de la leche de vaca o con sensibilidad a ciertos componentes de las proteínas lácteas. A su vez, en la mejora de la nutrición, algunas de estas proteínas alternativas ofrecen perfiles de aminoácidos que pueden complementar o incluso superar a las proteínas tradicionales, lo que resulta en una mejora general de la calidad nutricional de los productos lácteos”, explica la especialista.

En el caso de la mejora de la digestibilidad, como ocurre especialmente en el caso de las proteínas hidrolizadas, Solange Brevis enfatiza que las nuevas proteínas lácteas modificadas pueden ser más fáciles de digerir, “lo que es beneficioso para grupos específicos de consumidores como los ancianos, los niños o aquellos con problemas digestivos”.

Esta mayor diversidad proteica debería acentuarse más aún, a medida que las empresas de alimentos y bebidas continúen implementando nuevas iniciativas de I+D+i orientadas al desarrollo de nuevas líneas de productos fortificados o enriquecidos.

Respecto del mercado chileno, Solange Brevis espera que el sector lácteo experimente una transformación significativa en respuesta a las nuevas tendencias alimentarias. “Esto incluirá una mayor inclusión de productos con proteínas alternativas (o mejoradas), satisfaciendo la demanda de opciones más saludables y sostenibles. (Asimismo) la innovación en productos lácteos funcionales y fortificados, que atienden a necesidades específicas de salud y bienestar, es probable que gane tracción. (Además), la adopción de prácticas de producción más eficientes y tecnologías sostenibles jugará un papel fundamental en el desarrollo y evolución del mercado lácteo en Chile”, puntualiza.

Esto se traduciría en nuevos y atractivos lanzamientos de productos en el corto plazo, que a juicio de la Presidenta(e) de CIACH, debieran estar esencialmente enfocados al sector de los productos lácteos y sus alternativas. “Estos incluirán innovaciones en categorías como yogures, quesos y bebidas fortificadas, cada vez más adaptadas a las necesidades y preferencias del consumidor moderno”.

“En términos de desarrollo tecnológico -agrega-, es probable que veamos avances significativos en la fermentación y el procesamiento de proteínas alternativas, para mejorar aspectos como el sabor, la textura y el valor nutricional. También es probable que surjan innovaciones en empaquetado y conservación, con un enfoque en mejorar la sostenibilidad y prolongar la vida útil de estos productos, sin comprometer su calidad”.