Refrigeración y cadenas de frío

Refrigeración y Cadenas de Frío

5/23/2025

Cadenas de frio baluarte esencial de la inocuidad

Comprender y aplicar correctamente su funcionamiento, desde la cosecha hasta la venta a público, es fundamental para garantizar la seguridad, sanidad, frescura y calidad organoléptica de los alimentos que a diario se consumen en todo el mundo, así como también para cuidar la salud de la población.

a inocuidad es el principio fundamental que rige de manera permanente la producción, distribución y comercialización de alimentos nutritivos, sostenibles y seguros para toda la población.

No solo para garantizar la eficiencia y calidad de los procesos industriales, la competitividad y reputación de las empresas, o el posicionamiento de mercado de una marca, sino también para resguardar la salud de la población.

En tal sentido, una de las herramientas más importantes para preservar la calidad e inocuidad de los alimentos es la cadena de frío.

Es así como, en los últimos años, este proceso se ha perfeccionado, tanto para garantizar máximos niveles de inocuidad y seguridad alimentaria, como para adaptarse a los nuevos principios de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente.

Características que hoy tanto la sociedad como la propia legislación ambiental internacional, exigen a las modernas actividades industriales y productivas.

PRECISIONES TÉCNICAS

Una cadena de frío se define como un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo.

Esta gestión controlada de la temperatura es esencial para conservar la calidad, sabor, textura e inocuidad de los alimentos, en especial aquellos de tipo “perecedero” (que se degradan y deterioran rápidamente cuando las condiciones de temperatura, humedad o presión ambiental varían), como carnes, pescados, lácteos y vegetales.

Por ende, si no se aplica un control adecuado de la temperatura de almacenamiento y transporte, las bacterias y otros microorganismos pueden crecer y proliferar rápidamente, provocando la descomposición del alimento y eventuales problemas de salud para el consumidor.

Ahora bien, la funcionalidad de una cadena de frío se basa en el hecho de que, a medida que disminuye la temperatura, se reduce significativamente la velocidad de crecimiento de los patógenos y de los microorganismos que degradan o contaminan los alimentos.

Ello, hasta llegar a un punto en que dicho crecimiento se inhibe, lo cual elimina por completo el riesgo de proliferación bacteriana.

De este modo, mantener una cadena de frío eficiente, segura e ininterrumpida no es solo una exigencia de calidad, sino también una condición esencial e ineludible de inocuidad y seguridad alimentaria.

De hecho, según la Organización Mundial de la Salud, una correcta cadena de frío puede prevenir, cada año, millones de casos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, en todo el mundo.

Asimismo, la cadena de frío debe estructurarse a lo largo de todas las etapas que forman parte del “proceso alimentario”.

Esto es, desde la recolección/cosecha del alimento o materia prima y su posterior procesamiento industrial, hasta su traslado a los canales de venta y llegada al consumidor final.

De esta manera se garantiza que permanezcan intactas todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y de higiene.

Una cadena de frío es un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo. Foto: FreePik.

ESLABONES DE LA CADENA

El gran desafío operativo y logístico de una cadena de frío radica en que debe mantenerse tanto en infraestructuras fijas (bodegas, almacenes o instalaciones industriales), como en diversos medios de transporte (camiones, aviones y barcos, entre otros).

Esto implica la necesidad de utilizar equipos y procesos específicos para garantizar que el alimento se mantenga en condiciones óptimas durante todo el recorrido “desde el campo hasta la mesa”.

Los diferentes eslabones que constituyen una cadena de frío, son los siguientes:

Equipos: Son los refrigeradores y congeladores que se utilizan para almacenar alimentos a nivel local, como supermercados, tiendas de conveniencia, restaurantes y hoteles.

También se incluyen los vehículos refrigerados (camiones, furgones, aviones o barcos), que a su vez son esenciales para transportar alimentos en largas distancias.

Infraestructura: Son las instalaciones físicas que apoyan la cadena de frío, incluyendo bodegas y centros de distribución refrigerados.

Constituyen espacios cruciales donde los alimentos pueden almacenarse en grandes volúmenes antes de ser distribuidos.

Los más recientes cuentan con sistemas de control inteligente, monitoreo digital y redes de sensores electrónicos, entre otros avances.

Todo esto garantiza que la temperatura se mantenga constante, y que cualquier variación de la misma pueda detectarse y corregirse rápidamente.

Embalaje: El embalaje actúa como barrera de protección contra factores externos y ayuda a mantener condiciones de temperatura controladas.

Además, previene la contaminación, reduce la pérdida de humedad y ayuda a que los alimentos se mantengan en un rango de temperatura óptimo.

Una cadena de frío puede operar en un rango que varía entre los -4/5°C (ralentización básica del crecimiento bacteriano), y los -70°C (conservación plena del alimento y anulación de las reacciones enzimáticas).

La utilización de estas diferentes temperaturas dependerá del tipo de alimento que se quiere conservar, el mercado de destino y el tiempo requerido para llegar en condiciones óptimas a dicho lugar.

SALUD E HIGIENE

Todas estas variables permiten concluir que la gestión eficiente de un cadena de frío en la industria alimentaria es una tarea compleja y desafiante, que actualmente se ha optimizado mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación.

Pero de hecho, no solo implica administrar y operar en forma eficiente equipos, instalaciones y embalajes.

También requiere capacidad de gestión para reconocer y anticipar el impacto de diversas variables externas, por ejemplo:

● Diversidad climática de los mercados de origen y destino del alimento.
● Distancias geográficas.
● Interrupciones de energía.
● Condiciones de tráfico de rutas terrestres, aéreas, marítimas o fluviales.

También es muy importante respetar las normas de higiene y salud que deben aplicarse tanto para el personal que manipula los alimentos, como para quienes están a cargo de su transporte y almacenamiento.

Tal como explica Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero, “aunque se cumplan de forma rigurosa las condiciones para mantener la cadena de frío en un producto, si la manipulación del mismo no está alineada con buenas prácticas de higiene y cuidado, aumentan considerablemente los riesgos de salud asociados al consumo de estos productos. Aquello se aplica tanto para productos del mercado nacional como internacional”.

Escobar también enfatiza que la rigurosidad de limpieza debe combinarse con una adecuada y meticulosa planificación logística y constante trazabilidad, debido a que muchos tramos de la cadena exigen enfrentarse a diversidad climática, cultural y operativa.

En este punto, el ejecutivo detalla que, dependiendo de la vía de transporte utilizada, es importante elegir una cadena de frío adecuada para cada producto.

“Por ejemplo -explica-, el vacuno que viene de Brasil y Paraguay es común encontrarlo al vacío y refrigerado, ya que así se conservan las características organolépticas del producto. Sin embargo, el cerdo y pollo llegan congelados al país vía terrestre o marítima, ya que debido a que tienen mayores tiempos de transporte, es preferible importar de forma congelada para, así, asegurar una mayor vida útil para el producto”.

Las frutas y verduras que viajan a destinos lejanos, requieren procesos especiales para mantener sus propiedades organolépticas durante más tiempo. Foto: FreePik.

RIESGOS SANITARIOS

Si tan solo una de las etapas que forman la cadena de frío se altera, perjudicará toda la calidad del proceso.

Por ende, la cadena de frío debe de ser específica para cada alimento, de modo tal de evitar la fluctuación de temperaturas, siguiendo así lo establecido en normativas como FDA (de USA), CE (de Europa), IFS e ISO (estándares internacionales).

Si estos pasos no se respetan y se interrumpe la cadena de frío, se producirán cambios organolépticos no deseados en el alimento y, al mismo tiempo, se abrirá la puerta a una serie de riesgos sanitarios.

Algunos de los patógenos más comunes y peligrosos que proliferan durante fallas o errores de la cadena de frío son los siguientes:

Norovirus: Es un virus que causa vómitos y diarrea y que ataca particularmente a frutas, verduras, pescados y mariscos.

Salmonella: Es una bacteria que causa diarrea, calambres estomacales y fiebre. Sus síntomas aparecen 6 horas después de la infección y duran de 4 a 7 días.

Clostridium perfringens: Esta bacteria es la causa más común de ETA. Se puede encontrar en carnes crudas y en los intestinos de los animales. Prolifera cuando el alimento se mantiene a una temperatura insegura entre 4ºC y 60ºC. En las personas causa diarrea aguda.
Campylobacter: Es una bacteria que ingresa al organismo a través de carnes crudas o mal cocidas. Sus síntomas más comunes son diarrea, fiebre y calambres estomacales. En algunos casos también provoca náuseas y vómitos.

Staphylococcus aureus: Es una bacteria que produce náuseas, vómitos y calambres estomacales.

Listeria monocytogenes: Es la bacteria causante de listeriosis. En embarazadas provoca fiebre, fatiga, dolores musculares y riesgo de pérdida.

En otras personas causa desde dolor de cabeza y rigidez en el cuello, hasta confusión, pérdida de equilibrio, convulsiones, fiebre y dolores musculares.

Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el medio ambiente, los alimentos y los intestinos de personas y animales. Algunos tipos pueden causar diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias, neumonía y otras.

Vibrio: Se contagia al consumir pescados o mariscos crudos o poco cocidos. Causa cólicos abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.

Las cadenas de retail requieren mantención constante y permanente de sus vitrinas, para impedir la proliferación de patógenos y mantener sus productos en buen estado. Foto: FreePik.

AVANCES RECIENTES

Si bien la termodinámica de los sistemas refrigeración no ha experimentado avances tecnológicos de alto impacto en los últimos años, sí se han registrado importantes logros en el ámbito químico, con el desarrollo de refrigerantes naturales de bajo Potencial de Calentamiento Global (GWP por sus siglas en inglés), tales como amoníaco, propano y dióxido de carbono (CO2).

Este logro permite a las empresas reducir su impacto ambiental y, al mismo tiempo, alcanzar mayor eficiencia energética.

Así lo manifiesta Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración RíoSur, quien también enfatiza que en el corto plazo “la Inteligencia Artificial, integrada en los controladores de sistemas, y comunicada con los servicios técnicos, va a permitir pronosticar fallas, evitando las paradas operacionales de los sistemas de refrigeración y, por lo tanto, del negocio del cliente”.

“Además, la integración de nuevas soluciones tecnológicas en las distintas etapas de la cadena de los alimentos - desde la poscosecha o faena hasta el cliente final- permitirá trazar la cadena de frío, habilitando nuevas planificaciones en todo el proceso, que se traducirán en productos más saludables y frescos, así como en más eficiencia”, agrega el ejecutivo.

Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien destaca que Chile enfrenta el complejo objetivo de cumplir con nuevas regulaciones internas e internacionales, y para eso “la tecnología ha avanzado este último tiempo, en línea con la búsqueda de reemplazos de gases refrigerantes eficaces y eficientes, que además sean inocuos con el medio ambiente”.

“Uno de ellos -precisa- es la utilización de Gas CO2, para lo cual se están implementando ya en Chile algunas instalaciones con este tipo de sistemas refrigerantes, lo cual será un gran desafío”.

Al respecto, Domingo Arteaga de RíoSur, comenta que el creciente interés por el uso de refrigerantes naturales, entre empresas industriales y de retail, no siempre ha sido muy satisfactorio, “por los desafíos técnicos y los tiempos de respuesta (que demanda esta tecnología)”.

“Sin embargo, en RíoSur contamos con técnicos capacitados en refrigerantes naturales en España y Alemania, así como un amplio stock de repuestos y taller propio, para reaccionar en el menor tiempo posible ante los desafíos de estos nuevos refrigerantes”, detalla.

Arteaga también asegura que la implementación de nuevos proyectos I+D+i es esencial para optimizar las cadenas de frío. En tal sentido, comenta que los especialistas de la compañía UNK están logrando integraciones y uso de datos de temperatura en tiempo real, “lo que ha habilitado eficiencias productivas, indicando el punto exacto de congelación del centro térmico del producto”.

El ejecutivo agrega que en RíoSur ya se está integrando esta tecnología, para ofrecer una operación más eficiente, “desarrollando algoritmos propios de predicción de fallas, e incorporando nuevos avances en inteligencia artificial que están desarrollando los principales controladores de sistemas de refrigeración del mundo”.