Salchichas veganas con ingredientes no tradicionales y mejor textura

l mercado alimentario se caracteriza por su constante evolución hacia el desarrollo de productos innovadores y cada vez más rupturistas, que buscan satisfacer de mejor forma los constantes cambios experimentados en las tendencias de consumo.
 
Esta premisa se traduce en el desarrollo de nuevas apuestas gastronómicas que buscan posicionarse con mayor competitividad entre aquellos segmentos de la población que, por razones éticas o de principios, no consumen productos cárnicos.
 
Uno de los ejemplos más recientes de esta cadena evolutiva, es la nueva “salchicha alternativa” de base vegetal (plant based), elaborada por el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), que se caracteriza por ser más simple, natural y agradable al paladar, en comparación con las variedades conocidas hasta la fecha.

GOLPE AL MERCADO

Para alcanzar este objetivo, que promete marcar un hito trascendental en el segmento plant based nacional y mundial, los expertos de CREAS desarrollaron una nueva formulación con menos ingredientes y textura significativamente superior a la mayoría de las alternativas disponibles hoy en el mercado.
 
De acuerdo con el equipo creativo de CREAS, uno de los principales factores diferenciales de esta propuesta radica en su formulación, que no solo reduce la lista de ingredientes, sino que también promete mejorar la experiencia sensorial del consumidor.
 
Esta simplificación permite ofrecer un etiquetado más limpio y además responde a la demanda creciente por disponer de alimentos menos procesados y más transparentes, “pues hoy el consumidor no solo busca más alternativas vegetales, sino también productos con menor carga de aditivos”, destacan desde la institución.
 
Pero este desarrollo también abordó exitosamente uno de los principales desafíos del segmento alternativo: mejorar la experiencia del consumidor.
 
Para ello, apostó por enfocarse en la resolución de dos variables históricamente complejas para los productos plant based que buscan replicar las características de los alimentos cárnicos: la experiencia en el paladar y la consistencia.
 
Ambas fueron intensamente trabajadas desde el proceso productivo, dado que la mezclas de ingredientes vegetales son más densas y difíciles de manejar que las de origen cárnico.
 
Así lo explica la ingeniera de Desarrollo de CREAS, Bárbara Guzmán, quien comentó que el principal desafío “fue lograr un producto sensorialmente competitivo, porque la textura siempre ha sido el punto más crítico en este tipo de alimentos”.
 
“Para ello trabajamos fuertemente en la masticabilidad, la jugosidad y la estructura del producto, ajustando tanto la formulación como las condiciones del proceso para conseguir una matriz más estable”, destaca la ingeniera, quien también aseguró que ese trabajo permitió que los investigadores pudieran acercarse mucho más a la experiencia de un embutido tradicional, “pero con base completamente vegetal y menos ingredientes”.
 
El desarrollo de CREAS incluye cinco variedades, que van desde versiones más tradicionales a base de proteína de soya, hasta opciones innovadoras con quínoa y hongos (como el hongo de pino y ostra rey), que aportan sabor, funcionalidad y diferenciación.
 
Estas materias primas locales fortalecen la identidad del producto y también abren oportunidades para consolidar una cadena de valor más sostenible y competitiva.

TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA PARA EMPRENDEDORES

Si bien el logro tecnológico y organoléptico implica, por sí mismo, un hito científico trascendental para el ecosistema académico, los objetivos del proyecto van mucho más allá del simple registro estadístico.
 
Esto se debe a que el proyecto fue desarrollado en el marco del programa tecnológico TT Green Foods, liderado por CREAS y cofinanciado por CORFO, con un objetivo estratégico claro: lograr que la innovación escale rápidamente desde el laboratorio al mercado.
 
“Existe una oportunidad concreta para que emprendedores y empresas participen desarrollando este producto, y lo principal, es que no tienen que partir desde cero, pues nosotros ya desarrollamos, validamos y probamos el producto”, explica Julissa Santis, gerenta del programa TT Green Foods.
 
Claro que el alcance va más allá de una receta, pues desde CREAS se ofrece un paquete tecnológico completo que incluye formulaciones listas, procesos productivos validados, pruebas industriales, acompañamiento en las primeras etapas e incluso, la facilitación de maquinarias para primeras pruebas.
 
 “Lo que buscamos es que los emprendedores puedan llegar al mercado mucho más rápido, acelerando el negocio. Incluso existe la posibilidad de desarrollar primeras partidas con nosotros, antes de invertir en equipamiento propio”, enfatiza Santis.
 
En la práctica, para un emprendedor esto significa acortar entre dos a tres años de desarrollo, lo cual reduce los factores de riesgo y facilita la entrada competitiva a una categoría que hoy está en pleno crecimiento, alineada con las nuevas tendencias de consumo.
 
Por ende, la apuesta de CREAS es clara, transformar este avance en una oportunidad concreta de negocio, donde ciencia, industria y emprendimiento se conecten para llevar al mercado una alternativa vegetal más simple, más rica y con potencial real de crecimiento tanto en Chile como en todo el mundo.
 
TRANSICIÓN ALIMENTARIA
 
Desde el punto de vista nutricional, en tanto, el desarrollo de CREAS también responde a cambios estructurales en la forma en que las personas se alimentan, pues cada vez hay mayor interés por contar con opciones más saludables y sostenibles.
 
En ese contexto, la nutricionista Tamara Olmos, que trabaja con la institución, comenta que este tipo de innovaciones “amplía la oferta disponible y mejora la calidad de las alternativas existentes en el mercado”.
 
“Me parece una gran oportunidad que podamos contar con una mayor cantidad de productos a base de plantas, que además sean más atractivos al paladar, más económicos que el resto de las alternativas y, principalmente, más saludables”, puntualiza la especialista.

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