Sergio Colalucci, maestro Gelatiere
“El futuro del helado artesanal está en su capacidad de innovar manteniendo intacta su identidad”.
Durante más de quinientos años, el gelato artesanal se ha mantenido como una de las tradiciones más distinguidas de la cocina italiana, manteniendo prácticamente la misma esencia que surgió a comienzos del Renacimiento y se hizo mundialmente durante los siglos XIX y XX, tras la migración de numerosos maestros gelatieri italianos a diversos países de Europa y América.
Esta enorme riqueza cultural y ancestral, se ha combinado en los últimos años, con destacados avances científicos y biotecnológicos que han repotenciado su posicionamiento de mercado, permitiendo que el auténtico gelato artesanal siga siendo reconocido como uno de los aportes más trascendentes de Italia a la gastronomía mundial, superando incluso los complejos desafíos que impone un consumidor que hoy busca sabores diferentes, propuestas disruptivas y aportes concretos a su salud
Esta capacidad de combinar tradición con disrupción organoléptica, es precisamente una de las mayores fortalezas del gelato artesanal italiano, y una de las principales razones para que las nuevas generaciones sigan disfrutando de este auténtico tesoro gastronómico, que con el paso d los años puede incorporar nuevos sabor o ingredientes, pero cuya esencia se mantiene incólume, permitiendo que, incluso, más personas lo incorporen en su dieta cotidiana, no solo como un simple postre, sino como opción válida de nutrición funcional y placentera. Una característica que en nuestro país también le ha permitido ganar cada día más adeptos, pues un reciente estudio de mercado mostró que más de un tercio de la población hoy prefiere los helados artesanales por sobre los productos industriales masivos.
En este contexto, la Agencia Italiana para el Comercio Exterior, ICE, en colaboración con la Embajada de Italia en Chile, la Unione Italiana Food, el fabricante ACOMAG y la organización Gelato World Cup, organizará entre el 30 de septiembre y el 2 de octubre próximos, una iniciativa destinada a promover en Chile el auténtico “Gelato Artesanal Italiano”, para dar a conocer al público nacional todo el saber ancestral y el desarrollo tecnológico que hoy existen detrás de este producto.
La iniciativa, conocida como Discover Gelato contempla un intenso calendario de actividades de difusión, que estarán dirigidas a profesionales, estudiantes y público general, y donde destacan masterclass, demostraciones y encuentros que permitirán conocer más de cerca una cadena de valor donde tradición, selección de materias primas, técnica, tecnología e innovación se combinan para dar vida a un alimento profundamente vinculado con la cultura gastronómica italiana.
El protagonista de estas actividades será el Maestro Gelatiere Sergio Colalucci, uno de los más famosos y hábiles exponentes de este ancestral arte, ganador de la Copa del Mundo de Heladería y actual presidente de esta competencia internacional.
A poco menos de un mes de su visita a nuestro país, Colalucci conversó en exclusiva con Revista Indualimentos, abordando su trayectoria, los desafíos de un sector en constante evolución, el papel que juegan la formación e innovación en este campo, las nuevas tendencias de consumo y las oportunidades que hoy ofrece el mercado chileno para el posicionamiento del gelato artesanal como auténtico “rey de paladares”.
Tradición que vive en el alma
Con más de cuarenta años de experiencia, Colalucci ha guiado su trayectoria entre producción artesanal, investigación, formación e innovación, convirtiéndose en uno de los más reconocidos embajadores del gelato artesanal italiano.
Su historia en este apasionante mundo comenzó a finales de la década de 1980 cuando decidió dejar atrás su formación de topógrafo e incorporarse a la heladería familiar fundada por su padre. Diez años después selló su ingreso definitivo, al asumir la dirección del negocio junto con su hermano.
Y aunque para el grueso público el concepto “artesanal” se asocia principalmente con un saber ancestral que se transmite de generación en generación, Colalucci ha sabido crecer y mejorar continuamente a lo largo de los años, combinando la práctica artesanal con una sólida preparación técnica. Primero estudió con el reconocido maestro Luca Caviezel y luego realizó cursos sobre estabilizantes y emulsionantes. También cursó estudios en la Accademia Italiana di Gelateria y obtuvo en 2002 el diploma de Maestro Gelatiere di CastAlimenti, en Brescia.
Sin embargo, no fue hasta 2004 cuando Colalucci alcanzó especial reconocimiento al obtener el tercer puesto en el concurso Gelato in Tavola. La consolidación definitiva llegó dos años después, al ganar la Gelato World Cup 2006, celebrada en el marco de la feria SIGEP, en Rímini.
El trabajo de Colalucci se caracteriza por la búsqueda de nuevos sabores y la incorporación de propuestas de gelato gastronómico y salado, sin abandonar los principios de la tradición artesanal. Desde 2001 se desempeña como consultor de Carpigiani Gelato University y también ha ejercido como docente en instituciones como Ciga Hotels y ALMA.
Además, ha participado en ferias profesionales, programas de televisión y actividades de formación en Italia y otros países. Actualmente es presidente de la Gelato World Cup, desde donde contribuye a la promoción internacional de la cultura del gelato artesanal.
- Maestro, su historia con el helado comenzó de una manera completamente inesperada, a través de una actividad familiar y dejando atrás su profesión original. ¿En qué momento preciso se dio cuenta de que el helado ya no era solamente un trabajo, sino la pasión de toda una vida?
No fue un momento preciso, sino un proceso. Cuando entré a la heladería familiar, me di cuenta de que la manera de trabajar que teníamos entonces todavía era muy tradicional. Decidí realizar mi primer curso de heladería y allí descubrí un mundo completamente nuevo. Entendí que detrás de un helado había técnica, ingredientes, balances y mucho conocimiento. Ese fue el momento en que nació la curiosidad. Desde entonces continué estudiando y nunca me detuve. Todavía recuerdo que fue mi esposa quien me prestó el dinero para participar en ese primer curso: es un detalle que siempre llevo conmigo, porque desde ese momento comenzó todo.
- ¿Qué significa para usted ser representante y embajador cultural de una tradición tan reconocida, apreciada y característica de la gastronomía italiana?
Es una gran responsabilidad, pero también un motivo de orgullo. Comencé este camino cuando tenía poco más de veinte años y hoy, después de cuarenta años de trabajo, poder representar el helado artesanal italiano en el mundo es algo que siento profundamente. El helado italiano es el resultado de cultura, técnica y tradición. Cada país aporta su propia experiencia, pero el lenguaje del helado logra unir a todos. Si hoy puedo contribuir, aunque sea solo en parte, a dar a conocer cada vez más el helado artesanal italiano y el valor de nuestro oficio, considero que este es el resultado más importante de mi trayectoria.
- En su trayectoria como maestro heladero, pasó con éxito de una heladería familiar a una empresa de producción a gran escala. ¿Cuál es el principal desafío técnico cuando un productor decide aumentar la producción y los volúmenes, sin perder la identidad artesanal?
Las personas. Crecer significa lograr transmitir conocimientos, método y cultura del trabajo a quienes ingresan al laboratorio y a nuestro equipo. Por eso, la formación interna representa la inversión más importante. Si las personas realmente comprenden los ingredientes, los procesos y la filosofía del producto, es posible aumentar los volúmenes sin perder la calidad y la identidad artesanal.
Arte en constante reinvención
- En sus viajes por el mundo como embajador del helado italiano, ¿cuál es el mito o el error más común que ha encontrado fuera de Italia, cuando se confunde el auténtico gelato con un helado industrial común?
El error más frecuente que encuentro en los mercados internacionales no es tanto una contraposición entre el helado artesanal y el industrial, sino un conocimiento todavía parcial de aquello que realmente distingue al helado artesanal italiano. En muchos países, el término “gelato” se utiliza de manera muy amplia, sin que el consumidor tenga las herramientas para reconocer las diferencias entre un auténtico helado artesanal y un producto industrial o comercial.
El helado artesanal italiano nace de la selección de materias primas, de una formulación equilibrada y un proceso productivo que utiliza máquinas específicas. Se produce en su propio laboratorio y se vende fresco diariamente. Es precisamente en este mayor conocimiento en lo que se concentra Discover Gelato, el tour internacional que estamos desarrollando junto con ICE, Unione Italiana Food y ACOMAG. A través de masterclass, demostraciones y encuentros con profesionales, estudiantes, medios de comunicación e influencers, queremos llevar a los diferentes mercados no solo el producto, sino la cultura del verdadero helado artesanal italiano.
Porque para apreciar y elegir un producto de manera consciente, primero hay que conocerlo.
- Hoy la industria alimentaria vive una constante evolución, caracterizada por continuas innovaciones científicas y biotecnológicas que se traducen en nuevos ingredientes y materias primas de alto valor funcional. ¿Qué espacio ocupa un producto tan tradicional como el helado en este proceso de transformación y mejora continua?
El helado no es un producto estático ni pertenece únicamente a la tradición: es, desde siempre, un producto en constante evolución. Su fortaleza reside precisamente en la capacidad de combinar una cultura productiva antigua con la investigación, el conocimiento de las materias primas y la capacidad de interpretar los cambios en los gustos y las necesidades de los consumidores.
Por ende, el artesano vive la innovación diariamente. Cada nuevo ingrediente, cada nueva materia prima y cada conocimiento adquirido sobre la tecnología del frío, la formulación y la estructura del producto pueden convertirse en herramientas para crear un helado mejor. Hoy, además, tenemos a disposición un conocimiento científico mucho más profundo que en el pasado: conocemos mejor el comportamiento de los ingredientes, sus interacciones y la manera en que pueden utilizarse para obtener un producto equilibrado, agradable y cualitativamente superior.
En este sentido, el helado tiene enormes potencialidades. Prácticamente cada ingrediente comestible, si se conoce, selecciona y utiliza correctamente, puede ser interpretado y transformado en un helado. Es precisamente esta capacidad de transformación la que hace único al helado artesanal y permite que la tradición dialogue con la innovación, la investigación nutricional y las nuevas tendencias alimentarias.
- ¿Cree que el helado tradicional, tan característico e intemporal en su esencia natural y artesanal, ha perdido espacio en algunos mercados frente a la creciente difusión de nuevos productos sin azúcar o enriquecidos con nutrientes muy demandados, como proteínas, fibras y probióticos, entre otros?
Absolutamente no. El helado artesanal no está perdiendo espacio. Por el contrario, a nivel mundial está creciendo a un ritmo superior al del helado industrial. Y a menudo es precisamente la industria la que mira hacia la artesanía y retoma sus sabores, fórmulas y tendencias. El helado artesanal, de hecho, desde hace tiempo interpreta las nuevas necesidades del consumidor, desarrollando propuestas sin azúcares añadidos, con proteínas, fibras o probióticos, sin renunciar al equilibrio, la estructura, la cremosidad y la calidad. Pero esto requiere mucho conocimiento o la colaboración con empresas serias. Personalmente conozco bien este tema, también porque soy titular de una patente para un helado sin azúcares añadidos.
El verdadero desafío no es, por lo tanto, elegir entre placer y bienestar, sino utilizar la investigación, la tecnología y la competencia para conciliarlos. El futuro del helado artesanal está precisamente en la capacidad de innovar manteniendo intacta su identidad.
- En esta exploración de nuevos sabores y esencias, usted se ha destacado por el desarrollo de formulaciones innovadoras y organolépticamente muy originales, como los “helados salados”. ¿Cómo se equilibra la receta cuando se elimina el azúcar tradicional y se introducen ingredientes que no son propiamente dulces, como quesos, verduras o aceites, por ejemplo?
La regla es una sola: respetar el ingrediente. Quitar el dulzor no significa necesariamente eliminar los azúcares. Un helado es siempre el resultado de un equilibrio entre ingredientes, estructura y sabor. Si preparo un helado de queso, debe saber a queso; si utilizo una hortaliza o un aceite de oliva extra virgen, su sabor debe seguir siendo protagonista. Nuestra tarea es realzar el ingrediente, no cubrirlo.
- Un reciente estudio de mercado realizado en Chile ha evidenciado que los consumidores chilenos se orientan cada vez más hacia el consumo de helados artesanales ¿Esto representa una nueva oportunidad para reposicionar el helado italiano como propuesta competitiva dentro del mercado chileno, ofreciendo placer y alimentación más equilibrada?
Sin duda. El helado artesanal ofrece características que lo distinguen del producto industrial: puede tener un menor contenido de grasas, se prepara con ingredientes frescos y permite una continua rotación de los sabores, adaptándose a la estacionalidad y a las materias primas disponibles. Son aspectos que la industria, por exigencias productivas, difícilmente logra replicar con la misma flexibilidad. Creo, por lo tanto, que existe espacio para dar a conocer cada vez más el valor del verdadero helado artesanal italiano.
CONOCIMIENTO VIVO
- Durante su permanencia en Chile se organizarán diversas masterclass y eventos dirigidos a estudiantes, profesionales y público en general. ¿Qué mensaje quiere transmitir a todos quienes admiran la tradición y el arte que están en la base de la preparación del auténtico helado?
Quisiera transmitir la importancia de la formación. Hacer un buen helado no significa solamente seguir una receta, sino conocer las tecnologías y las materias primas, entender cómo trabajan los ingredientes y comprender los procesos de desarrollo incluso antes de que una materia prima se transforme. Cuanto más se conocen los ingredientes, más libres somos de crear e innovar con conocimiento.
- Hoy Chile se distingue en todo el mundo por la calidad de sus productos hortofrutícolas. ¿Hay algún ingrediente chileno en particular —como calafate, lúcuma, merkén, palta, maqui o vino, entre otros— con el que le gustaría experimentar durante las demostraciones en el país?
Ciertamente, pero primero me gustaría conocerlos mejor. Me interesa comprender las características de las materias primas, su composición y su comportamiento en el helado. Solo después se puede comenzar a experimentar. Cada territorio ofrece ingredientes extraordinarios y creo que precisamente de esta curiosidad pueden surgir nuevas combinaciones interesantes.
- Para el gran público, el helado y los postres son alimentos que no requieren una preparación particularmente compleja. Sin embargo, en las diferentes ediciones de la Copa del Mundo de Heladería se ha demostrado que la realidad es completamente diferente y que la heladería es arte y ciencia. ¿Cómo se transmite esta realidad al público, para que comprenda y valore el esfuerzo y dedicación necesarios para convertirse en un maestro heladero?
Creo que se necesita mucha divulgación. A menudo el consumidor piensa que el helado es simplemente leche, azúcar y fruta, pero detrás hay una verdadera ciencia hecha de balances, procesos y transformaciones. El helado es un sistema complejo, en el que conviven una parte sólida, líquida y gaseosa. Dar a conocer este trabajo significa también valorizar la profesionalidad del maestro heladero.
- En 2006 ganó la Copa del Mundo de Heladería y hoy preside este evento internacional. ¿Qué se siente al ver que este oficio, que comenzó en pequeños laboratorios locales, hoy llena estadios y genera pasión a nivel global?
Es un gran motivo de orgullo. Ganar la Copa del Mundo fue una satisfacción enorme, pero poder hoy contribuir al crecimiento de la competencia como Presidente, tiene un significado aún más profundo. Significa poner la propia experiencia al servicio del sector y ver cómo el helado artesanal se ha convertido en un lenguaje capaz de unir a profesionales provenientes de todo el mundo.
- ¿Qué mensaje daría a los emprendedores que, como usted, quieren tener el coraje de entrar en este complejo y desafiante mundo del arte culinario?
Diría que hay que comenzar por el conocimiento. Quien quiere entrar en el mundo del helado debe, ante todo, estudiar el producto, comprender su técnica, conocer los ingredientes y entender cómo construir un proyecto empresarial sostenible. Hoy una buena idea por sí sola no es suficiente: se necesitan formación, método, competencia y visión clara. Mi consejo es, por lo tanto, recurrir a escuelas calificadas, profesionales experimentados y empresas serias, construyendo una red de colaboraciones que permita tomar decisiones conscientes. Y, sobre todo, tener el coraje de invertir en la propia preparación: en el helado, como en cualquier actividad, la competencia es la primera verdadera inversión.
GALERÍA FOTOGRÁFICA
Sergio Colalucci hoy preside el circuito Gelato World Cup y visitará Chile a fines de septiembre “El helado no es estático ni pertenece solo a la tradición, sino que está en constante evolución" “Detrás de todo helado artesanal hay una ciencia hecha de balances, procesos y transformaciones".
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