Valor del Upcycling Food

Uno de los principales desafíos que enfrenta la industria alimentaria mundial es la sostenibilidad operativa, objetivo que en la última década pasó de ser un simple eslogan de mercadotecnia, a un eje esencial para el desarrollo competitivo dentro de un mercado cada vez más consciente y exigente.

Esto implica, que la industria no solo debe desarrollar alimentos capaces de nutrir en forma saludable a todos los segmentos etarios de la población, sino que al mismo tiempo también debe garantizar que dicha producción no afecte negativamente la salud del medio ambiente, en ninguna etapa de la enorme cadena productivo-logística. En otras palabras, los alimentos deben ser nutritivos y saludables, tanto para las personas como para todo el planeta.

Si bien la mayoría de las empresas tradicionales y emprendimientos que conforman el ecosistema innovador, abordan de manera decidida y eficiente este desafío, reduciendo la huella de carbono, impulsando iniciativas de descontaminación, desarrollando envases y embalajes menos invasivos e incluso reciclables, optimizando el uso del agua, o haciéndose eco de las tendencias que exigen el uso de materias primas naturales, aún persiste un desafío de enormes implicancias éticas y ambientales que no ha logrado ser resuelto de manera ciento por ciento efectiva: la pérdida y desperdicio de alimentos.

Esta auténtica “Espada de Damocles” suele ser considerada, transversalmente, como el reto más complejo y potencialmente destructivo de la agroindustria, pues involucra prácticamente a toda la cadena alimentaria, desde el campo hasta los hogares, pasando por cadenas de distribución, puntos de venta y, por supuesto, los propios usuarios. El diagnóstico en este sentido es dramático, pues tal como lo establecen los estudios más recientes de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, y del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA, más de 1.000 millones de toneladas de alimentos aptos para el consumo (19% de todo lo disponible para la población mundial), se pierden cada año, por negligencia, mala planificación, errores en las cadenas logísticas, desidia de la población e incluso, por actos de terrorismo, tal como ocurrió recientemente tras el ciber ataque a las cadenas de supermercados en Francia.

Ese desperdicio también implica perder el agua, la tierra, la energía, el trabajo y las emisiones generadas al producir esos alimentos, lo que se traduce en un despilfarro económico que, según el Food Waste Index 2024 de FAO, supera US$1 billón por año. Todo ello en un escenario donde 2.100 millones de personas (25,8% de la población mundial) sufre inseguridad alimentaria moderada o grave, y cerca de 700 millones padece hambre.

Este complejo y convulsionado escenario, ha permitido que en los últimos años crezca y se consolide una nueva tendencia de alimentación y comercialización, que constituye una opción concreta de enfrentar de manera directa la pérdida y desperdicio de alimentos, y al mismo tiempo, de convertir lo que antes era un desecho en un nuevo aporte para la nutrición saludable y funcional de la población: el suprarreciclaje alimentario, también conocido mundialmente como food upcycling.

Básicamente, el food upcycling consiste en revalorizar descartes, materias primas o alimentos “poco apropiados” para la exportación (por distintas razones fundamentalmente estéticas) para darles nueva vida en forma de ingredientes, materias primas, suplementos o nuevos productos procesados(como polvos, compotas, bebidas fortificadas, concentrados, cápsulas, y un enorme etc.), conformando un universo de alternativas cuya caracterización puede ser tan amplia y enriquecedora, como la propia creatividad de quienes impulsan esta “revalorización alimentaria”.

De hecho, hace ya bastante tiempo que esta revolución innovadora dejó de ser una simple aventura, pues el mercado mundial de upcycling food —o alimentos elaborados con excedentes, subproductos o partes comestibles que, de otro modo, terminarían desperdiciadas— pasó de ser un simple nicho de innovación a una categoría relevante de la economía circular alimentaria. Más aún, recientes estimaciones de la consultora BCC Research, valorizan el mercado global de alimentos suprarreciclados (upcycled Foods) en US$54,3 mil millones, proyectando que ascenderá a US$74,8 mil millones en 2029, lo que representa un crecimiento anual compuesto de 5,6 %. A su vez, la Upcycled Food Association (Asociación Internacional de Alimentos Suprarreciclados), estima que este mercado ya supera los US$55 mil millones, y que en 2032 alcanzará los US$94,6 mil millones.

Si bien estas diferencias de cálculo reflejan que no existe todavía una delimitación estadística precisa del sector, pues algunos estudios incluyen ingredientes, productos terminados, bebidas y alimentos para mascotas, mientras otros consideran categorías más acotadas, sí comprueba que el Food Upcycling no solo “llegó para quedarse”, sino que se ha convertido en un factor imprescindible para el posicionamiento estratégico mundial de las empresas alimentarias tradicionales y los emprendedores, gracias a la demanda creciente de un público que quiere más salud para sí mismo y también para el planeta.

TRASCENDENCIA INDISCUTIBLE

La principal trascendencia del upcycling food es que mantiene materiales y nutrientes dentro de la cadena alimentaria humana durante más tiempo, asegurando una circularidad real, efectiva para todo el planeta, tal como lo exige el nuevo concepto One Health (Una Salud) que rige cada vez más la producción de alimentos en todo el mundo, incluyendo a Chile. Así, en lugar de tratar un excedente como residuo, lo transforma en un ingrediente o producto con valor comercial, como ocurre, por ejemplo, con el orujo (pellejo) de la uva, que se transforma en suplementos nutracéuticos o ingredientes para repostería; el bagazo de cerveza que se utiliza para elaborar harinas o panes; las cáscaras y pulpas de frutas que se transforman en bebidas, fibras, polvos o snacks funcionales; y otros subproductos vegetales o animales, que se convierten en ingredientes funcionales para alimentos y bebidas de consumo humano y animal, entre otras miles de posibilidades que ya se aplican en todo el mundo, incluyendo Chile.

Para Solange Brevis, ingeniera en alimentos y PhD(c) en Biomedicina en la Universidad Europea de Madrid, profesora asistente adjunta de la Universidad del Desarrollo, experta en Emprendimiento e Innovación, I+D y magíster en Políticas Públicas con mención Economía, el valor intrínseco del Upcycling Food radica en que nos obliga a cambiar por completo los paradigmas productivos y reescribirlos desde un punto de vista verdadera y éticamente sostenible, “pues lo que vemos en cáscaras, semillas, orujos, bagazos o salvados no es basura, sino matrices ricas en fibra dietética, polifenoles, proteínas y otros compuestos bioactivos (Ben-Othman et al., 2020). De hecho, mi investigación doctoral se centra precisamente en el impacto en la salud humana de ingredientes bioactivos derivados de pérdidas y desperdicios alimentarios, incorporados en matrices alimenticias funcionales”.

Para la docente e investigadora, también es importante recalcar que el upcycling no es reciclaje ni compostaje. “Significa devolver esos recursos a la alimentación humana, con cadenas de suministro verificables y un impacto ambiental positivo (Spratt et al., 2021; Aschemann-Witzel et al., 2023). Por eso es tan trascendente, pues conecta en una sola estrategia la seguridad alimentaria, la acción climática y la competitividad. Y para un país agroexportador como Chile, que genera corrientes de subproductos homogéneas y de gran volumen, es además una oportunidad de desarrollo productivo de alto valor agregado”, enfatiza Brevis.

Opinión que comparte su colega Alejandra Domper, Ingeniera en Alimentos de la Universidad de Chile, Msc. en Nutrición Humana del INTA y directora del proyecto Upcycling-DICTUC – UC, quien recalca que esta tendencia permite dejar atrás de una vez por todas la incompresible e insostenible paradoja de perder alimentos valiosos, mientras aún hay gente que padece hambre. “En Chile se generan alrededor de 3,7 millones de toneladas anuales de pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA), que equivale a más de 4.000 canchas de fútbol llenas de comida (WWF, 2023), mientras un 16% de la población presenta inseguridad alimentaria moderada o grave, lo que equivale a aproximadamente 3,2 millones de personas, para el promedio del período 2023–2025”, enfatiza Domper.

En su opinión, el Upcycling Alimentario contribuye en forma concreta a disminuir esta problemática ya que transforma, de forma segura, subproductos comestibles provenientes de las PDA en nuevos ingredientes y productos de mayor valor. “No es solo una técnica -asegura-, sino un enfoque de economía circular sostenible con beneficios simultáneos: ambientales (menos emisiones de gas de efecto invernadero y mejor uso de agua y energía), económicos (un mercado global proyectado en USD 46.700 millones hacia 2033) y sociales (empleo, innovación y mayor disponibilidad de alimentos nutritivos contribuyendo a la seguridad alimentaria). Además, favorece directamente a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas (ODS) 2, 3 y 12, en especial a la meta 12.3, y a la Estrategia Nacional para Prevenir y Reducir las PDA al 2040”.

Una de las entidades que en nuestro país ha impulsado y apoyado diversas iniciativas y emprendimientos destinados a revalorizar descartes y subproductos de alimentos, es la iniciativa TT Green Foods, programa y plataforma tecnológica chilena de transferencia de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación) liderada por el Centro Tecnológico CREAS, cuyo gestor tecnológico, Diego Romero, recalca que el principal beneficio del Food Upcycling radica en su capacidad para reducir directamente el impacto económico del desperdicio de alimentos, y los efectos ambientales negativos que surgen a partir de la incapacidad de los sistemas naturales de absorber la gran cantidad de desperdicios alimentarios, orgánicos o no, que genera la actividad humana.

“Tanto a nivel de Chile, como el mundo, se generan grandes volúmenes de desperdicios y material orgánico subutilizado con gran potencial, ya sea para la generación de nuevos alimentos o en el aprovechamiento de moléculas con valor nutritivo y funcional que se pierden y contribuyen a la generación de gases de efecto invernadero. Por ende, esta iniciativa nos brinda la oportunidad de abrir nuevas líneas de negocio y de reducir los impactos ambientales, transmutando la vieja filosofía de extraer, producir y tirar por un modelo circular”, puntualiza Romero.

Desde el ámbito de la innovación y el emprendimiento, el equipo profesional de la empresa Fudmi, que revaloriza descartes agrícolas, compuesto por Ximena Rodríguez, nutricionista, socia y fundadora; Fancy Rojas, socia y Fundadora; y Víctor Zúñiga, ingeniero agrónomo, ingeniero en automatización y gerente de operaciones, comenta que “el Food Upcycling va más allá de la gestión de residuos, pues aun cuando el compostaje o la bioenergía recuperan algo del valor de un alimento que ya salió del consumo humano, la revalorización, en cambio, lo mantiene en la mesa, donde se aprovecha todo su valor nutricional, así como el agua, el suelo y la energía que costó producirlo”.

Los jóvenes profesionales añaden que este fenómeno se ve a diario en el Mercado Mayorista Lo Valledor, donde se cortan y descartan hojas y tallos de brócoli, apio o betarraga que, aunque son comestibles, nunca han tenido uso alimentario. “Desde la ciencia de los alimentos sabemos que estas fracciones concentran fibra dietética, polifenoles, vitaminas y compuestos antioxidantes, en algunos casos en niveles superiores a los de las partes que se venden, y por ello, las utilizamos para elaborar un ingrediente deshidratado 100% natural, con alrededor de 40% de fibra y sin aditivos, que utilizamos para producir sopas y harinas, por ejemplo.

También recalcan que la revalorización de estos subproductos enfrenta tres desafíos del país: combinar eficiencia productiva con cuidado ambiental; potenciar la salud y seguridad alimentaria; y crear nuevas oportunidades de negocio basados en la bioeconomía circular, transformando costos y pérdidas, en ingresos y nutrientes.

AVANCES CONCRETOS

 

El gran valor alcanzado por el mercado de los alimentos “revalorizados” demuestra, asimismo, el éxito alcanzado por las diversas iniciativas tendientes a recuperar los descartes y subproductos y transformarlos en nuevos productos de alto valor nutritivo y saludable. En Chile, esta evolución también ha experimentado un crecimiento sostenido, como lo demuestran las diversas iniciativas privadas que surgieron en los últimos años a partir de la reutilización de subproductos o desechos de las industrias hortofrutícola, cárnica y acuícola; así como del surgimiento de diversos programas de investigación que han impulsado el desarrollo de nuevos emprendimientos upcycled como las iniciativas de TT Green Foods, CREAS y el reciente Programa de Desarrollo Tecnológico, PDT, AgroMar, impulsado por CeTA Zona Norte. Este último capacitó a numerosos emprendedores de la región de Coquimbo en la producción y uso de harinas sostenibles de cochayuyo, orujo de uva pisquera y alperujo de aceite de oliva, entre otras iniciativas de alto valor social, ambiental, económico y nutricional.

Y si bien las voces expertas valoran este camino de desarrollo, también coinciden en que aún queda mucho por avanzar. Así lo estima, por ejemplo, Solange Brevis, quien recalca que el avance es real, pero desigual. “A mi juicio -puntualiza la académica-, el avance más significativo de los últimos años no es tecnológico sino de articulación, pues por primera vez industria, academia, Estado y organismos internacionales están conversando en la misma mesa sobre upcycling como categoría propia”.

Alejandra Domper comparte este diagnóstico, enfatizando que el Upcycling Alimentario es un concepto que en una fecha tan cercana como 2024 no se conocía como herramienta de economía circular en nuestro país, mientras que “ya se encuentra dentro de las metas del Acuerdo de Producción Limpia (APL), donde se menciona explícitamente el fomento del Upcycling y de la estrategia nacional de disminución de las PDA al 2040”. Entre los avances más recientes, la experta destaca que actualmente existe un ecosistema sensibilizado, una definición consensuada para el concepto, un nombre validado, cinco criterios cocreados por un Comité de Expertos multisectorial y multidisciplinario, evidencia nacional sobre consumidores y productores, y un proceso de certificación liderado por el DICTUC- UC. “Es decir, Chile pasó del concepto a las condiciones habilitantes; pero el principal desafío ahora es escalar, y para ello necesitamos un trabajo articulado entre todos los sectores”, enfatiza.

Visión similar manifiesta Diego Romero, de TT Green Foods, quien manifiesta que “en los últimos años se han observado iniciativas orientadas a rescatar subproductos, sobre todo en los sectores que generan orujos, bagazos y otros descartes, pero muchas de ellas en escalas piloto o de menor nivel de comercialización o cuota de mercado, por lo que aún falta mucho camino por recorrer”.

El equipo profesional de FUDMI también comparte esta mirada esperanzadora pero también crítica, pues aunque consideran que en los últimos cinco años se pasó efectivamente de una etapa de diagnóstico e investigación de laboratorio, a otra de validación tecnológica y pilotaje, que fructificó en la creación de diversos emprendimientos foodtech y la aparición de desarrollos concretos (como las harinas funcionales a partir de subproductos vegetales, extractos de orujos y descartes frutícolas, y bases culinarias saludables), el “avance aún es dispar a lo largo de la cadena”.

Los profesionales consideran, por ejemplo, que el avance es más visible a nivel de agroindustria y exportación (jugos, congelados, deshidratados, vitivinícola), “porque el descarte se genera concentrado, homogéneo y en condiciones controladas, lo que facilita estabilizarlo y valorizarlo”; mientras que en la producción primaria y distribución mayorista (predios, mercados mayoristas, ferias) la brecha sigue siendo mayor, “pues aun cuando los volúmenes son enormes, la materia prima es heterogénea, estacional y se descompone rápidamente. Eso exige procesar cerca del origen, con modelos ágiles que recién empiezan a escalar”, indican.

CONCIENCIA QUE CRECE

Si bien los caminos de avance son dispares, debido a los desafíos logísticos, la falta de transferencia tecnológica en igualdad de condiciones, o el poco acceso a financiamiento de más y mejores iniciativas de base científico-tecnológica, la sola existencia de múltiples proyectos público-privados, como los coordinados por CREAS, TT Green Foods, CeTA y otras entidades académicas, demuestra que la conciencia existe y que solo hace falta voluntad para consolidarla. Y no solo porque es positivo para la economía y la salud de la población, sino porque así también lo exige nuestro planeta.

Al respecto, Solange Brevis considera que existe más conciencia, aunque todavía está más centrada en el desperdicio en los hogares que en el upcycling como estrategia productiva, por lo que hace falta ampliar su alcance a todos los demás estratos. “Esa toma de conciencia la están liderando varios actores a la vez. Desde la academia, por ejemplo, la Universidad del Desarrollo encabeza una iniciativa de investigación colaborativa a la que se han sumado más de 30 empresas y organizaciones, con el objetivo de crear un "Sello Upcycling", donde participan instituciones de retail, agroexportadoras, universidades, gremios y centros tecnológicos”.

“Desde el Estado, en tanto, desde 2020 funciona la Comisión Nacional para la Prevención y Reducción de las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos, coordinada por Odepa, mientras el Ministerio del Medio Ambiente impulsa una estrategia nacional al 2040. Los organismos internacionales, como FAO y PNUMA, en tanto, han tenido un rol clave como convocantes. Y no puedo dejar de mencionar a las nuevas generaciones de estudiantes, emprendedores y cocineros, que están incorporando el aprovechamiento integral como parte natural de su forma de trabajar”, agrega Brevis, quien también destaca cuatro iniciativas concretas que actualmente se llevan a cabo en nuestro país: trabajo público-privado hacia un estándar y sello de upcycling; el encuentro estratégico realizado junto al PNUMA en el Día Mundial del Medio Ambiente de 2026; los nuevos instrumentos de fomento como el reto "Cero Pérdidas de Alimentos" en coordinación con el Programa Estratégico Transforma Alimentos, Alimentos y Bebidas de Chile y Supermercados de Chile; y el rediseño de la formación académica para los profesionales del sector, así como el creciente trabajo inter y transdisciplinario e interinstitucional.

Alejandra Domper, por su parte, señala que la mayor conciencia se expresa en compromisos concretos, tales como la firma por parte de 43 instituciones de la “Declaratoria Upcycling para un Futuro Sostenible-UDD”, donde participaron empresas privadas, emprendedores, instituciones públicas, gremiales, académicas y de investigación, entre otras. “Este liderazgo colectivo, reconoce transversalmente un rol clave de la academia como articulador neutral, capaz de dar legitimidad y transparencia al proceso, así como de gremios especializados como AB Chile, que ha sido fundamental a través del APL de PDA.

A su juicio, las acciones que mejor explican a nivel general esta mayor conciencia son la declaratoria de compromiso, que convirtió un proyecto en un movimiento colectivo, la co-creación del estándar mediante un Comité de Expertos multisectorial que consensuó el nombre "Upcycling Alimentario" y trazó los caminos para impulsarlo; el desarrollo del primer estudio nacional de disposición a pagar; la incorporación del Upcycling en instrumentos formales, como el APL de PDA impulsado por AB Chile y la ASCC y la estrategia nacional para disminuir las PDA al 2040; y el avance hacia un sistema de certificación liderada por el DICTUC- UC.

Para Diego Romero, en tanto, el crecimiento de esta conciencia también se basa en las demandas de consumidores que buscan marcas con propósito e ingredientes provenientes de fuentes netamente naturales, “los que se relacionan directamente con la obtención de nuevos productos a partir de descartes, todo lo cual se ha visto reflejado en los compromisos y metas de Chile frente al cambio climático”.

“Actualmente -precisa- la toma de conciencia la lidera por un lado el Estado, a través de los fondos de fomento a través de sus instituciones, CORFO y ANID, con iniciativas enfocadas en el I+D+i en revalorización de subproducto y escalamiento; y por la academia, que a través de las universidades y centros de investigación ha realizado avances en la busca de nuevas alternativas para extraer valor agregado de estos desperdicios (apalancados también por las iniciativas CORFO y ANID). Aunque no debemos olvidar al sector privado que, mediante startups, ha visto nuevas oportunidades de negocio en un nicho no explorado.

En su opinión esta toma de conciencia se ha visto reflejada en el financiamiento estatal de iniciativas orientadas a la transformación de soluciones de upcycling de baja escala en operaciones concretas. “Una de ellas -detalla- es nuestro programa TT Green Foods, donde CREAS y sus co-ejecutores nos hemos puesto el objetivo de empaquetar, escalar y comercializar tecnologías en niveles maduros de desarrollo y orientadas a la transformación de subproductos en elementos de valor para el mercado”.

Romero también destaca los esfuerzos de los emprendimientos y grandes industrias, en aportar con productos innovadores, y de la academia en seguir levantando proyectos de investigación para la obtención de compuestos de alto valor a partir de descartes agroalimentarios, entre otros, “por lo que esperamos que este tipo de iniciativas tanto privadas como estatales sigan prolongándose en el tiempo”, puntualiza.

Desde el ámbito del emprendimiento, el equipo de Fudmi Alimentos, también manifiesta su optimismo y entusiasmo en que el food upcycling seguirá creciendo de manera sostenida en nuestro país. En ese sentido, valoran muy especialmente el aporte de la academia aplicada y el ecosistema foodtech, que demuestran, con evidencia y productos en el mercado, que los excedentes pueden ser ingredientes inocuos, estables y sabrosos; de los grandes nodos de distribución y las redes de impacto social, como mercados mayoristas y bancos de alimentos que están pasando del rescate solidario a la innovación circular; del Estado y los programas de articulación mediante iniciativas que han permitido financiar y escalar soluciones que antes se quedaban en el laboratorio;  y de los nuevos consumidores y compradores B2B que piden más trazabilidad y etiquetas limpias, “lo que obliga a la industria a repensar el origen de sus ingredientes.

En su caso, enfatizan la valiosa sinergia generada entre un emprendimiento con base científica y tecnológica propia y un importante nodo comercial como Mercado Lo Valledor, que apostó por aportarles un espacio físico y la materia prima necesaria para consolidar un proyecto que no solo busca impacto comercial sostenible, sino también con sentido social. “Con este apoyo -precisan-, más un proceso creado por nuestro equipo, logramos recuperar, seleccionar y deshidratar hojas y tallos descartados para convertirlos en un ingrediente 100% natural, alto en fibra y sin aditivos. Además, antes de formular, caracterizamos la capacidad antioxidante y el perfil nutricional de estos descartes. Con ese ingrediente desarrollamos productos libres de sellos, bajos en sodio y sin aditivos artificiales ni preservantes, buscando siempre un precio accesible”.

Esta energía creativa hoy se refleja en una extensa gama de productos que incluye sopas y cremas deshidratadas, mejoradores de pan alto en fibra (44% de fibra), elaborado con descartes de brócoli, apio y betarraga, que ya se usan para elaborar panes de molde; conservas de productos revalorizados, como tomate confitado en aceite de oliva, entre otras diversas y atractivas opciones que a futuro aspiran es escalar la producción a un costo que permita llegar con precios accesibles a quienes más lo necesitan.

CERRANDO BRECHAS

 

De este modo, el camino parece bien definido para que nuestro país se sume de manera decisiva a esta tendencia, para convertirse en una auténtica “potencia ecoalimentaria”, tal como lo desean los principales sectores productivos. Aunque para que ello ocurra, aún deben superarse brechas significativas que es necesario abordar lo antes posible.

Para Solange Brevis, esas brechas hoy son la falta de una normativa y definición concreta; la escasez de datos que permitan diseñar mejores estrategias de trabajo a nivel nacional; más disponibilidad de tecnología que permita el escalamiento; potenciar la inocuidad de las materias primas y establecer sus beneficios a base de evidencia científica; educar al mercado y a los consumidores, para dejar atrás la asociación entre subproducto y "residuo", y establecer más y mejores incentivos para la valorización de subproductos con destino a consumo humano.

La académica e investigadora también propone avanzar hacia nuevos hitos concretos como la publicación de la Estrategia Nacional al 2040 con metas cuantificables y un capítulo explícito sobre upcycling: contar con una definición técnica oficial de alimento e ingrediente revalorizado, alineada con las definiciones internacionales (Spratt et al., 2021) e incorporada a la normativa sanitaria, poner en operación un Sello Upcycling con estándar verificable y certificación por tercera parte; construir una línea base nacional e indicadores por eslabón sobre toneladas devueltas a la alimentación humana; habilitar capacidades de procesamiento compartidas en polos agroindustriales, accesibles para pymes; y generar y publicar evidencia científica sobre la inocuidad y el aporte en salud de ingredientes y productos revalorizados desarrollados en Chile.

Alejandra Domper, en tanto, enfatiza que las brechas se producen en tres grandes áreas: estructurales y regulatorias, “pues no existe una categoría legal para el alimento upcycled, ni en Chile ni en la UE o el Codex”; económicas y técnicas, “debido a altos costos, incentivos insuficientes, baja inversión en tecnologías de procesamiento, dificultad para escalar y para asegurar un suministro estable de PDA”; y culturales, “dado que el consumidor tiende a asociar (injustificadamente) estos productos como si fueran de menor calidad”.

“Además -añade-, muchas empresas aún no cuantifican sus propias PDA, y sin medición ni trazabilidad, no hay materia prima confiable ni posibilidad de certificar el origen. Por ello, la certificación es decisiva para cerrar esta brecha de confianza, lo que también requiere un ecosistema que funcione de manera articulada. Por eso, junto al Sello, nace el ‘Pacto por el Upcycling’, liderado también por la UC, un espacio permanente de articulación y trabajo multisectorial, abierto a personas naturales y a organizaciones públicas y privadas de distinto tamaño, desde emprendimientos hasta grandes empresas”, añade Domper. 

Diego Romero, por su parte, identifica brechas en los sistemas logísticos y de conservación de la materia orgánica que es altamente perecible, “y si el orujo o la fruta de descarte no se procesa o estabiliza rápidamente (por ejemplo, mediante secado o congelado), se degrada. Al mismo tiempo, mover volúmenes heterogéneos y dispersos geográficamente a un costo razonable sigue siendo el mayor desafío operativo. Esto también implica la creación de una cultura del upcycling a nivel organizacional en aquellas empresas proveedoras de los descartes; pasar de ver al descarte como un desecho a un material de valor implica también la generación de protocolos internos que aseguren la logística y la inocuidad dentro de la cadena de valor, algo que hoy en día no existe en muchas de estas organizaciones”.

El experto de TT Green Foods, también considera que se necesitan marcos regulatorios y de inocuidad alimentaria modernos que faciliten y clasifiquen adecuadamente el uso de subproductos industriales como materia prima directa para consumo humano, reduciendo trabas burocráticas sin descuidar la inocuidad; y que se debe potenciar considerablemente la escalabilidad de los proyectos presentes y futuros, “pues la industria alimentaria es altamente intensiva en capital, por lo que la toma de decisiones respecto de inversión debe realizarse con información suficiente e incentivos que hagan atractiva a este tipo de inversiones, sobre todo en tiempos de alta volatilidad y ciclos económicos cortos y turbulentos”.

A su juicio, la percepción del consumidor también se debe seguir trabajando, pues si bien el público ya prefiere los productos con un carácter natural e idealmente de empresas comprometidas con la sostenibilidad, “ahora se requiere transitar hacia la aceptación de que algo que era ‘basura’, ahora también puede ser un alimento o un nuevo ingrediente funcional, nutritivo y saludable”.

Para avanzar de manera concreta, Diego Romero considera que hace falta reconocimiento oficial del compromiso de las empresas con el upcycling, de cara al consumidor, mediante la creación de un sello o certificación de “producto upcycling”, de manera de acercar al consumidor a este tipo de productos; integrar esta categoría en Compras Públicas. Además, es necesario generar incentivos tributarios a empresas que integren procesos productivos destinados a este tipo de revalorización; y materializar nodos productivos de procesamiento local a través de infraestructuras compartidas en zonas agrícolas estratégicas, donde múltiples pequeños, medianos e incluso grandes productores y procesadores puedan estabilizar y procesar sus subproductos sin realizar inversiones individuales prohibitivas, lo cual a su vez facilite la compleja logística de este tipo de descartes.

Los profesionales de Fudmi, en tanto, consideran que la consolidación del Food Upcycling requiere una nueva normativa sanitaria o la actualización del actual Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA); mejor logística, estabilización y trazabilidad; escalamiento satisfactorio que venza el “valle de la muerte” entre el laboratorio y el mercado, mejor educación del consumidor para que comprenda que estos alimentos son de calidad, nutritivos y sostenibles; bajar los costos de producción; y caracterizar a fondo la demanda, para responder de mejor forma a los cambiantes requerimientos de la población.

Esfuerzo, que a juicio de los expertos protagonistas del sector, requiere de la suma coordinada, real, positiva y concreta de todos los esfuerzos públicos, privados, académicos y de emprendimiento, pues no solo está en juego una simple categoría comercial o de exportación, sino la salud global de todo el planeta. Y frente a la enorme trascendencia de ese objetivo, ya no puede, ni debe, escatimarse ningún esfuerzo.