Auge del Clean Label
Para nadie es un misterio que las nuevas tendencias de consumo están redefiniendo el presente y futuro de la industria alimentaria a una velocidad cada vez más vertiginosa, tanto a nivel de formulaciones y procesamiento, como de comercialización y mercadotecnia.
Una de las tendencias que ha logrado mayor preponderancia en este desafiante contexto, donde las redes sociales y el poder de los influenciadores digitales pueden decidir el destino feliz o adverso de cualquier producto (aunque en muchas ocasiones de manera injustificada), es la denominada “Etiqueta limpia”, también conocida como Clean Label.
Si bien el “etiquetado limpio” no representa ninguna categoría científica, ni muchos menos una denominación regulatoria universal, ha logrado posicionarse como un poderoso constructo cultural asociado a la necesidad de adquirir o consumir alimentos y bebidas cuyas etiquetas y mensajes publicitario sean sencillas, breves, directas y comprensibles.
Esta característica, que algunos analistas asocian con la necesidad de las personas de optimizar un tiempo cada vez más escaso y valioso, se traduce en opciones de compra específicamente orientadas hacia alimentos o bebidas que tengan pocos ingredientes, que además sean reconocibles y comprensibles por todos los niveles culturales. Además, se privilegia la ausencia de ciertos aditivos percibidos como “artificiales” y otras características básicas como trazabilidad transparente y, en algunos casos, procesamiento mínimo y producción sostenible.
Si embargo, esto no siempre es suficiente, pues el significado de una “etiqueta limpia” también puede cambiar según el país, la edad de los consumidores, el tipo de alimento y el posicionamiento de la marca. Esto implica que para algunos consumidores la etiqueta limpia significa “natural”; mientras que para otros puede ser, “sin conservantes”, “orgánico”, “sin ingredientes artificiales”, “mínimamente procesado” o “con trazabilidad”.
En otras palabras, se trata más bien de una categorización sociológico-cultural, impulsa inicialmente por el “temor a los ingredientes sintéticos” (que algunos especialistas bautizaron como quimiofobia) y que gradualmente ha evolucionado hasta abarcar criterios de salud, funcionalidad, inocuidad, trazabilidad y sostenibilidad.
Sin embargo, esta misma amplitud conceptual implica que una etiqueta limpia (con pocos ingredientes o “mensajes saludables”) no necesariamente implica que un alimento sea automáticamente saludable, seguro, orgánico, sostenible o nutritivo. Por el contrario, en el estricto rigor es solo una imagen publicitaria que busca transmitir confianza, pero que todos modos siempre debe respaldarse con evidencia científica sólida y verificable.
Impacto directo en la industria
Más allá de las consideraciones técnicas y regulatorias, el auge del Clean Label ha impactado efectivamente en el desarrollo de la industria, obligando a sus principales actores a modificar su producción, para que sus formulaciones se adaptan del mejor modo posible a las “expectativas limpias” del consumidor, sustituyendo ingredientes, modificando procesos e, incluso, agregando materias primas funcionales a productos que, de manera natural, no las tienen. Todo ello pensando en ganar las preferencias de un mercado que busca alimentos con “pocos ingredientes comprensibles”, pero que al mismo tiempo tengan alto valor nutritivo y saludable.
Sin embargo, no se trata de una decisión sencilla, pues sustituir un ingrediente “poco limpio” como, por ejemplo, un aditivo no consiste simplemente en eliminarlo, pues ese mismo ingrediente puede aportar al alimento características esenciales como conservación, textura, color, emulsificación, estabilidad, volumen o protección frente al deterioro. Por ende, una sustitución exitosa debe conservar simultáneamente la inocuidad, vida útil, sabor, textura, apariencia y sostenibilidad del alimento, lo que se refleja en aumento de costos que el consumidor no siempre está dispuesto a pagar.
De todos modos, esta necesidad se traduce en la implementación de valiosos avances científicos y biotecnológicos como el uso de nuevos extractos vegetales, desarrollo de fermentación de precisión, aplicación de cultivos protectores, enzimas, fibras, hidrocoloides de origen natural y proteínas alternativas, perfeccionamiento de los sistemas de encapsulación y envases activos, y revalorización de residuos agrícolas, para lograr efectivamente un etiquetado limpio de bases sólidas y verificables.
Esta evolución demuestra que la “innovación limpia” no pasa solo por reducir listas de ingredientes, sino en lograr que la ciencia de alimentos dialogue de manera armónica con el pensamiento de los consumidores, entregando mensajes que transmitan certezas, tranquilidad y confianza en la tecnología.
Al respecto, el Dr. Francisco Rossier, profesor asociado de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, comenta que el consumidor moderno quiere entender mejor lo qué está comiendo, reconocer los ingredientes declarados y percibir que el alimento ha sido formulado con menos aditivos, menos ingredientes sintéticos y, al mismo tiempo, tener mayor conexión con materias primas conocidas, pero también advierte que “desde la ciencia de alimentos, es importante precisar que Clean Label no es sinónimo automático de saludable, funcional o sostenible”.
“Una etiqueta más corta o con ingredientes más familiares puede ser positiva, pero el valor real de un alimento debe evaluarse por su composición nutricional, inocuidad, densidad de nutrientes, vida útil, impacto ambiental, grado de procesamiento y rol dentro de la dieta. Es decir, un alimento puede tener una etiqueta ‘limpia’ y aun así ser alto en azúcar, sodio o grasas saturadas; del mismo modo, un alimento con formulación tecnológicamente más compleja, puede estar muy bien diseñado desde el punto de vista nutricional y de inocuidad”, enfatiza el académico.
Rossier considera, asimismo, que el impacto más interesante de esta tendencia no está en eliminar tecnología, sino en usarla mejor, pues la pregunta ya no es solamente cómo reemplazar un aditivo, sino cómo diseñar un alimento seguro, estable, sensorialmente atractivo, nutricionalmente pertinente y ambientalmente más responsable, con una formulación que el consumidor pueda comprender y en la que pueda confiar.
Opinión similar manifiesta Claudia Henríquez Parada, encargada de Asuntos Regulatorios en el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) Universidad de Chile, y coordinadora y Docente del Diplomado en Innovación en Alimentos: desafíos y oportunidades para la industria (INTA U. de Chile – Pontificia Universidad Católica), quien manifiesta que el impacto de la tendencia Clean Label se mide en la necesidad de sustituir aditivos sintéticos como emulsionantes, conservantes y colorantes, entre otros, por ingredientes de origen natural como extractos botánicos. “Además -precisa- se pueden incorporar procesos biológicos como la fermentación y físicos, como el uso de altas presiones hidrostáticas (para obtener mejores resultados). En cuanto a sostenibilidad y salud, esta nueva tendencia impulsa el uso de ingredientes mínimamente procesados, materias primas de biocomercio o upcycling (revalorización de subproductos), ayudando a reducir la huella ambiental mientras se ofrece una funcionalidad real basada en la integridad del alimento”.
Una visión evolutiva similar plantea Solange Brevis, Ingeniera en Alimentos de la Universidad del Biobío, magíster en Políticas Públicas de la Universidad del Desarrollo y doctorando en Biomedicina y Ciencias de la Salud, en la Universidad Europea de Madrid; aunque en su opinión el “etiquetado limpia” hoy opera más como criterio de diseño que como garantía nutricional. “Donde hay más movimiento técnico -destaca- es en la sostenibilidad operacionalizada, pues la demanda de etiquetas con menos ingredientes empuja a la industria hacia alimentos y/o ingredientes upcycled (revalorizados) como pectina, polifenoles y aceites esenciales, que son recuperados de cáscaras y bagazos, los cuales reducen el uso de aditivos sintéticos y cierran el ciclo de materia prima a la vez, tal como lo plantean diversos autores (Vilas-Boas et al., 2025)”.
Diagnóstico que comparte la nutricionista Luisa Andrea Solano Pérez, licenciada y doctora en Nutrición Clínica por la Universidad Complutense de Madrid, y docente adjunto en la Universidad Europea de Madrid, quien resalta el hecho de que la tendencia Clean Label está impulsando a la industria hacia formulaciones más simples, transparentes y con ingredientes reconocibles. Sin embargo, la docente e investigadora también enfatiza, tal como el Dr. Rossier, que una etiqueta limpia “no garantiza que un alimento sea más saludable ni más sostenible”.
“Como nutricionistas -puntualiza- debemos valorar el producto en su conjunto, incluyendo perfil nutricional, matriz alimentaria, grado de procesamiento, seguridad, funcionalidad y, cada vez más, impacto ambiental. En este sentido, Chile ofrece una experiencia especialmente interesante con su sistema de etiquetado frontal ‘ALTO EN’, que ha favorecido la reformulación de productos. España y la UE podrían aprender de esa capacidad para proporcionar al consumidor información sencilla y accionable, aunque nuestro contexto regulatorio es diferente”.
La Dra. Solano reitera, asimismo, que la eliminación de ingredientes tecnológicos valiosos, únicamente para conseguir una etiqueta más corta, no necesariamente mejora el producto. En consecuencia, la experta advierte que la tendencia “Clean Label debería significar ingredientes necesarios, seguros y tecnológicamente justificados, y no simplemente menos ingredientes”.
Choques conceptuales inesperados
El impacto de esta tendencia cultural no solo generado respuestas transformadoras en la industria, sino que paradojalmente también ha motivado un inesperado conflicto con otras tendencias de consumo actualmente activas entre los potenciales compradores como, por ejemplo, la creciente necesidad de incorporar alimentos ricos en proteínas dentro de la dieta cotidiana.
Al respecto, el Dr. Francisco Rossier comenta que el auge de productos altos en proteínas y la tendencia Clean Label responden a los requerimientos de un consumidor moderno que busca alimentos percibidos como más saludables, funcionales y alineados con estilos de vida activos., lo que se traduce en un exponencial auge de proteínas añadidas en una enorme variedad de productos como lácteos, yogures, bebidas, barras, snacks, cereales, productos de panadería, helados, alimentos plant-based y otros productos listos para consumir.
“Sin embargo -puntualiza el investigador-, aumentar proteínas no siempre equivale a mejorar integralmente la calidad nutricional. Desde una perspectiva académica, no basta con mirar los gramos de proteína declarados. También importa la calidad de esa proteína, su digestibilidad, su perfil de aminoácidos, la matriz alimentaria donde se incorpora, el contenido de azúcares, sodio, grasas saturadas, edulcorantes, fibras, micronutrientes y el tamaño de porción. En otras palabras, la proteína es un atributo relevante, pero no puede ser el único criterio de evaluación”.
Al mismo tiempo, esta creciente búsqueda de proteínas, en alimentos que naturalmente no las tienen en la cantidad deseada por los consumidores, suele generar una compleja paradoja, pues tal como enfatiza el Dr. Rossier, la formulación de productos altos en proteína suele ser tecnológicamente desafiante, dado que las proteínas añadidas, modifican textura, viscosidad, sabor, estabilidad, sensación en boca, vida útil y el comportamiento del producto durante el procesamiento térmico.
“Para resolver esos desafíos -precisa-, muchas veces se requiere incorporar, a su vez, otros estabilizantes, fibras, edulcorantes, saborizantes, emulsificantes o sistemas de enmascaramiento de sabor. Ahí aparece una tensión directa con Clean Label, pues mientras más se busca aumentar funcionalidad o proteína, más compleja puede volverse la etiqueta. En estos casos, la oportunidad está en desarrollar productos donde la proteína no sea solo un claim comercial, sino parte de una formulación coherente. Esto puede lograrse usando matrices naturalmente ricas en proteína, como lácteos, legumbres, cereales combinados, frutos secos, semillas, hongos, algas o ingredientes fermentados; o mediante tecnologías que mejoren funcionalidad sin recargar innecesariamente la lista de ingredientes”.
Una visión similar expone la académica Claudia Henríquez, quien reconoce la existencia de una tensión evidente entre la demanda por alimentos altos en proteínas y la necesidad de recibir información clara y sencillas en el etiquetado, aunque en su opinión los actuales procesos de I+D en alimentos está logrando reconciliar ambas posturas.
“Al elevar la densidad proteica se suele generar astringencia, notas de sabor indeseadas, problemas de solubilidad y separación de fases en el producto, estos problemas históricamente se corregían con estabilizantes, gomas y saborizantes artificiales. Hoy, para mantener una etiqueta limpia, el desarrollo se debe apoyar en hidrólisis enzimática dirigida, proteínas concentradas de extracción física (arveja, garbanzo, haba) y tecnologías de estructuración por extrusión o altas presiones. Esto permite lograr perfiles ‘altos en proteína’, manteniendo listas de ingredientes limpias y comprensibles”, puntualiza la académica.
Solange Brevis, por su parte, también cree que este choque de tendencias se resuelve optimizando la formulación. “Fortificar con proteína casi siempre implica aislados, concentrados o hidrolizados que cambian solubilidad y textura, obligando a sumar gomas o emulsionantes, lo que entra en fricción directa con una etiqueta corta (Maruyama et al., 2021). Sin embargo, la convergencia técnica ocurre cuando la proteína proviene de matrices reconocibles como legumbres, huevos, lácteos, en lugar de ocupar fracciones muy purificadas; ahí el mensaje ‘alto en proteína’ y Clean Label dejan de competir (Asioli et al., 2017)”.
Una opinión más crítica manifiesta la Dra. Luisa Solano, quien es enfática en recordar que un alimento “alto en proteínas” no necesariamente es sinónimo de saludable, y profundiza ese diagnóstico precisando que el aumento de alimentos enriquecidos en proteínas debe responder a necesidades reales, como, por ejemplo, potenciar la práctica deportiva o mitigar la pérdida de masa muscular debido al envejecimiento, pero que también un producto puede ser rico en proteínas y, al mismo tiempo, contener exceso de azúcar, grasas saturadas o sodio y poca fibra. “Por tanto, el futuro debería centrarse menos en ‘más proteína’ y más en calidad proteica, cantidad adecuada, matriz alimentaria y calidad nutricional global”, enfatiza.
¿“Quimiofobia 2.0”?
Otro conflicto inesperado pero potencialmente complejo, podría darse entre la necesidad de impulsar innovaciones biotecnológicas diseñadas para producir alimentos más saludables, inocuos, nutritivos y sostenibles, y el impacto que estas nuevas formulaciones podrían tener en el etiquetado, pues el esfuerzo de introducir nuevas materias primas o procesos podría traducirse, paradojalmente en mensajes publicitarios o informativos “menos limpios” (según los cánones culturales modernos). Ello podría generar otra contradicción conceptual de insospechadas consecuencias, tanto para la industria como para la confianza de los propios consumidores.
En tal sentido, el Dr. Francisco Rossier cree firmemente que es posible armonizar la tendencia Clean Label con la biotecnología, pero no desde el punto de vista del marketing superficial, sino que desde la evidencia científica, la trazabilidad, la evaluación de riesgo y, sobre todo, mediante una comunicación clara y consistente entre lo que el producto promete y lo que efectivamente entrega.
En ese sentido, el académico de la PUCV recuerda que las herramientas biotecnológicas son, precisamente, las que permiten avanzar hacia alimentos con formulaciones más simples, seguras y sostenibles, pues la fermentación tradicional, los cultivos iniciadores, los cultivos protectores, las enzimas, la bioconservación, la hidrólisis enzimática, la fermentación de precisión y el mejoramiento de ingredientes mediante microorganismos pueden contribuir a mejorar textura, sabor, digestibilidad, vida útil, perfil nutricional y estabilidad, reduciendo al mismo tiempo la necesidad de ciertos aditivos convencionales.
Por ello, a su juicio, la clave para evitar una quimiofobia 2.0 radica en la transparencia, pues no es recomendable usar el término Clean Label como estrategia para ocultar el uso de más tecnología. “Al contrario -enfatiza-, la armonización entre ambas perspectivas requiere explicar mejor qué hace la tecnología, por qué se usa, qué beneficio entrega y cómo se garantiza su seguridad, pues el consumidor no necesariamente rechaza la innovación, sino solo aquello que no comprende, que percibe como innecesario, o que siente que se le está comunicando de manera poco clara”.
Una visión similar entrega Claudia Henríquez, quien confía en que la armonización entre ambos conceptos se logra educando al consumidor y demostrando que la biotecnología permite replicar o preservar moléculas naturales sin recurrir a la química sintética de síntesis. “La biotecnología -detalla Henríquez- entrega una serie de herramientas como el desarrollo de bioconservadores (cultivos lácticos protectores), fermentación de precisión, proteínas bioidénticas y enzimas avanzadas, que permiten optimizar fenómenos biológicos para eliminar aditivos sintéticos sin comprometer la matriz alimentaria ni sus cualidades organolépticas”.
Solange Brevis, por su parte, recalca que las reglamentaciones internacionales ya han demostrado que la sofisticación tecnológica y la confianza del consumidor coexisten cuando media una evaluación de inocuidad robusta y pública. “La evidencia de aceptación lo respalda -afirma-, pues entre 51% y 61% de los encuestados en Alemania, Singapur y EE.UU. probaría huevo de fermentación de precisión (Zollman Thomas et al., 2023); mientras que un estudio de 2026 de la Food Standards Agency británica, comprobó que la baja familiaridad tecnológica se compensa con la confianza en el sistema regulatorio (FSA/FSS, 2026)”.
La doctora Luisa Solano, en tanto, asegura que las nuevas biotecnologías -como la fermentación de precisión, la bioconversión o la valorización de subproductos que también mencionan sus colegas- pueden contribuir a desarrollar alimentos más nutritivos, funcionales y sostenibles, aunque sus procesos sean tecnológicamente sofisticados. El desafío radica entonces en generar confianza y comunicar estas tecnologías de forma transparente.
“Por ello -asegura-, considero que debemos evolucionar desde el Clean Label hacia Clean Science, con evidencia científica, seguridad, transparencia y beneficios demostrables. Además, si el producto se posiciona desde la salud, la comunicación no debería depender únicamente de influencers o figuras mediáticas. Estos pueden aportar visibilidad, pero la credibilidad debe sustentarse en evidencia científica y en el respaldo de profesionales de la salud y la nutrición. El objetivo no es hacer alimentos menos tecnológicos, sino utilizar la tecnología para hacerlos mejores y comunicarlo al consumidor con transparencia y evidencia”.
Ejes evolutivos futuros
Si bien, los analistas internacionales afirman que el “etiquetado limpio” llegó para quedarse, como toda tendencia no es inmutable y puede experimentar variaciones significativas en el corto a mediano plazo. Así, lo estima el Dr. Rossier, quien afirma que pronto seremos testigos de una evolución desde Clean Label entendido como “menos ingredientes”, hacia una idea más madura de “mejor formulación”.
“La primera etapa de esta tendencia estuvo muy centrada en retirar ingredientes percibidos como artificiales. La siguiente etapa será más exigente: el consumidor esperará etiquetas comprensibles, pero también evidencia de salud, funcionalidad, sostenibilidad, trazabilidad y coherencia nutricional. Además, a nivel internacional, veremos más desarrollo de ingredientes multifuncionales como fibras que también estabilizan, proteínas que también emulsionan, fermentados que aportan sabor y conservación, extractos naturales con funciones antioxidantes o antimicrobianas, y procesos físicos o biotecnológicos que permitan reducir preservantes sin comprometer inocuidad. También crecerá la presión por demostrar sostenibilidad con datos y no solo con declaraciones generales”, precisa el académico de la PUCV.
Rossier también enfatiza que, en el caso de Chile, esta evolución ofrece la oportunidad de aumentar y acelerar el desarrollo de productos basados en legumbres, cereales, algas, frutas, hortalizas, subproductos agroindustriales, fermentación, proteínas vegetales, alimentos funcionales y productos con identidad territorial. “Pero para capturar esa oportunidad -añade- se requiere investigación aplicada, pilotaje, validación sensorial, estudios de vida útil, control de calidad, escalamiento industrial y colaboración temprana entre empresas, universidades y centros tecnológicos”.
Claudia Henríquez considera, a su vez, que a nivel internacional la industria irá adoptando la formulación asistida por Inteligencia Artificial para predecir la estabilidad de matrices complejas sin aditivos, junto con una transparencia radical respaldada por trazabilidad digital al alcance del consumidor (como el uso de códigos QR que muestran el origen exacto y la huella de carbono), mientras que en Chile, la convergencia con la Ley de Etiquetado 20.606, impone un reto de "doble reformulación", es decir, remover sellos "Alto en" sin recurrir a aditivos sintéticos ni edulcorantes que afecten la percepción de etiqueta limpia.
“Además -destaca-, se irá consolidando el ecosistema FoodTech local aprovechando nuestra biodiversidad autóctona (como extractos de antioxidantes de berries patagónicos, hidrocoloides de algas, proteínas de leguminosas, colorantes de extractos naturales) para crear aditivos funcionales y limpios de alto valor agregado”.
Solange Brevis, por su parte, considera que a nivel regulatorio la búsqueda de un etiquetado más limpio se traducirá en más aprobaciones de alimentos y/o ingredientes upcycled y de fermentación de precisión bajo el Reglamento (UE) 2015/2283, siguiendo el precedente de la hesperidina glucosilada (Vilas-Boas et al., 2025), y acotando la brecha entre disponibilidad tecnológica y aceptación regulatoria en España y la UE.
Brevis también cree que el desarrollo de un marco diferenciado, “ya en construcción entre institutos del Cono Sur, incluido INIA (Feingold et al., 2018)”, podría convertir a nuestro país en referente regional en ingredientes obtenidos por nuevas técnicas de mejoramiento. Mientras que, a nivel de mercado internacional, la fibra y las materias primas upcycled se posicionarán como “las nuevas proteínas” en la mente de los consumidores, tal como lo plantea un estudio de Innova Market Insights de 2026. “Esto refuerza -señala la académica de la UDD- la certeza de que la convergencia entre proteína, fibra, Clean Label y trazabilidad biotecnológica seguirá acelerándose, exigiendo mayor evidencia detrás de cada claim, planteando un desafío regulatorio identificado hace más de dos décadas para la región (Lajolo, 2002), y que hoy ya empiezan a resolver otros marcos como el europeo o el que Chile está construyendo”.
La Dra. Luisa Solano, por su parte, cree que a corto y medio plazo, veremos una evolución hacia alimentos que combinen mejor perfil nutricional, funcionalidad, sostenibilidad y transparencia, profundizándose la reformulación para reducir azúcares, sodio y grasas saturadas, junto con el crecimiento de productos ricos en proteínas, fibra e ingredientes bioactivos.
“En Chile -agrega-, es previsible que continúe el impacto del etiquetado frontal y la reformulación de productos, consolidándose la experiencia del país como referente en políticas de información al consumidor, mientras que en España y la UE, veremos mayor desarrollo de proteínas alternativas, fermentación, biotecnología, valorización de subproductos y nuevos alimentos, dentro de un marco regulatorio exigente. En ese sentido, creo que la tendencia evolucionará desde un Clean Label centrado en ‘menos ingredientes’ hacia una visión más amplia basada en transparencia, evidencia científica, calidad nutricional y sostenibilidad. El reto será conseguir que innovación, salud y sostenibilidad avancen conjuntamente, sin sacrificar seguridad, sabor ni la confianza del consumidor”.
Conclusiones que establecen la necesidad de dejar atrás la visión de contar con alimentos simplemente “más limpios”, sino mejor diseñados; nutricionalmente adecuados; tecnológicamente seguros; sensorialmente aceptables, sostenibles y respaldados por evidencia científica.
GALERÍA FOTOGRÁFICA - AUGE CLEAN LABEL
Claudia Henríquez Parada, encargada de Asuntos Regulatorios en INTA Francisco Rossier, profesor asociado de la Escuela de Alimentos de la PUCV Solange Brevis, Ingeniera en Alimentos UBB y doctoranda en la Universidad Europea de Madrid Luisa Andrea Solano Pérez, licenciada y doctora en Nutrición Clínica por la Universidad Complutense El impacto del Clean Label ha generado respuestas transformadoras en la industria.
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