Harinas No Convencionales
Uno de los segmentos alimentarios que en la actualidad experimenta transformaciones muy relevantes es el de las harinas, cuya evolución reciente se refleja en una oferta cada vez más generosa de nuevas formulaciones a base de “cereales no tradicionales”, las cuales además se combinan, en una proporción cada vez más relevante, con otros ingredientes de múltiples orígenes orgánicos. Esto ha permitido que los diversos productos de panadería, pastelería y repostería, elaborados con dichas materias primas, pasaran en muy corto tiempo, de ser un simple producto de nicho a convertirse en componente habitual, e incluso indispensable, de la dieta cotidiana de millones de personas en todo el mundo, incluyendo Chile.
Evolución que también se vio fortalecida la creciente necesidad demanda de productos con alto valor agregado, especialmente en propiedades saludables y nutricionales, tendencia que se reflejó, especialmente tras la pandemia, en el desarrollo de nuevas variedades de harinas producidas a partir de cereales no tradicionales y “pseudocereales”, diseñadas para reemplazar el gluten del trigo y así reducir el riesgo de alergias o eventuales intolerancias. Un primer paso que rápidamente abrió la puerta tecnológica y comercial para desarrollar nuevas formulaciones, primero a base de harinas integrales (con mayor contenido de fibra), y luego enriquecidas con la adición de otras materias primas no convencionales de alto valor nutritivo como, por ejemplo, descartes vegetales provenientes de procesos agropecuarios (como pomasas, orujo de uva, bagazo de cerveza), hongos, algas e, incluso, insectos (en los casos más innovadores).
Este cambio hoy se refleja en una sólida y creciente participación de mercado de las harinas no convencionales (HNC), que cada vez se acerca más al de las tradicionales, tal como lo establece un reciente reporte de la consultora internacional Global Market Insights. En este documento, se estima que el valor total del mercado de harinas no convencionales, supera los USD 134.000 millones con una proyección estimada de USD232.300 millones hacia 2034, lo que equivale a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) de aproximadamente 5,6%.
En paralelo, los estudios de la consultora Fortune Business Insights, determinan que el mercado convencional de harinas de trigo, refinadas e integrales, alcanza aproximadamente a USD194.380 millones, con una proyección estimada de USD273.980 millones para 2034, lo que constituye un CAGR de alrededor de 4,22% (aunque otras consultoras cifran este aumento en un rango de entre 4 a 6%). Es decir, la brecha que separa a ambos segmentos es cada vez menor, y podría acortarse aún más, a medida que el propio mercado acelere la incorporación de las nuevas harinas de cereales dentro de sus preferencias de consumo habitual.
Al respecto, Ana Sandoval, investigadora de Alimentos del Centro Regional INIA Carillanca (ubicado en la región de La Araucanía), comenta que la evolución de este mercado ha sido muy significativa en los últimos años, tanto por la diversidad de materias primas que hoy se estudian, como por la forma de utilizarlas. “Ya no se busca solo reemplazar la harina de trigo, sino desarrollar ingredientes con propiedades nutricionales y tecnológicas propias”, indica.
Sandoval comenta que hoy se trabaja con cereales, pseudocereales, leguminosas, frutos secos, semillas, tubérculos y también con fuentes más novedosas como algas, hongos o insectos, entre otros. Cada una de ellas presenta una composición distinta, pues mientras algunas destacan por su contenido de proteínas y fibra, otras lo hacen por sus lípidos o compuestos bioactivos, almidón o antioxidantes, entre otros. “El desafío -puntualiza la investigadora- está en conocer bien esas características y definir en qué tipo de alimento pueden aportar mayor valor, y en qué proporción incorporarlas, sin afectar negativamente la calidad tecnológica o sensorial del producto”.
Una visión similar tiene Ignacio Meza, especialista en diseño de productos senior del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, quien recuerda que hace tan solo una década, el desarrollo de harinas alternativas se centraba casi exclusivamente en encontrar sustitutos directos de la harina de trigo, para beneficio de la población celíaca, “mientras que hoy, además de reemplazar el trigo, se busca diseñar ingredientes con funcionalidades específicas que este cereal no ofrece por sí solo”.
En ese sentido, Meza considera que el avance más significativo se ha dado en la comprensión y caracterización de las propiedades reológicas y nutricionales de las primas no convencionales, como harinas de leguminosas, tubérculos, frutos secos y fuentes emergentes, como macroalgas y subproductos agroindustriales, que han sido estudiadas sistemáticamente. “Esto ha permitido -explica-, desarrollar procesos de modificación (física, enzimática y térmica) que ajustan parámetros críticos como, capacidad de absorción de agua, viscosidad de pasta, estabilidad térmica y formación de estructura, reduciendo significativamente la brecha funcional que existía respecto de la harina de trigo”.
Una opinión un tanto diferente manifiesta Agustín Flores, ingeniero en desarrollo de productos del Centro Tecnológico CREAS, quien desde su experiencia en terreno considera que “no ha habido una revolución en el descubrimiento de nuevas materias primas”, pues muchas de las bases que se utilizan para desarrollar productos sin gluten, existen hace bastante tiempo. “Lo que sí ha evolucionado mucho -destaca- es la manera de procesarlas y, sobre todo, de formularlas”.
Flores recalca que en productos sin gluten, por ejemplo, hoy existe mayor disponibilidad de ingredientes funcionales, que permiten trabajar mucho mejor la textura y la estructura. “No se trata de copiar exactamente lo que hace el gluten, sino de conseguir el resultado que necesitamos, incluso, cambiando la forma de procesar el producto”, enfatiza, agregando que simultáneamente se han incorporado materias primas que se secan y pulverizan para utilizarlas como ingredientes. “Ahí el objetivo puede ser aportar fibra, proteínas, color, sabor, o bien, aprovechar una materia prima local o valorizar un descarte. “En mi opinión, el avance radica más en aprender cómo utilizar esas materias primas y qué función pueden cumplir dentro de un alimento”.
De todos modos, y más allá del debate sobre el grado de innovación, las góndolas de supermercado, tiendas de conveniencia y panaderías, tanto gourmet como de barrio (especialmente en regiones con alta producción agropecuaria y cerca de potenciales fuentes de abastecimiento de materias primas provenientes, ofrecen cada vez mayor variedad de panes elaborados con harinas alternativas, lo que demuestra el creciente interés por responder a la demanda que cada día se expresa con más fuerza entre los nuevos consumidores.
Frente a este escenario, Ana Sandoval comenta que “entre las materias primas más utilizadas se encuentran el arroz, la avena, la quinoa y algunas leguminosas como el garbanzo, entre otras, aunque también existe interés por combinar distintas fuentes para complementar sus propiedades nutricionales y tecnológicas”. Todos estos ingredientes, en su opinión, apuntan a satisfacer los requerimientos de segmentos con necesidades o preferencias específicas, “como personas que requieren productos sin gluten, deportistas, adultos mayores y consumidores interesados en alimentos de origen vegetal, con mayor aporte de proteína o fibra”. Las aplicaciones también pueden incluir panificación, galletería, pastas, snacks y otros alimentos procesados, “dependiendo de las características de cada materia prima y del objetivo que se quiera lograr en el producto final”.
Agustín Flores, por su parte, considera que este abanico será cada vez más amplio, pues hoy la tecnología disponible permite trabajar con otros ingredientes como algas, frutas, mariscos, materias primas de origen animal y distintos productos que se pueden deshidratar y pulverizar. “Sin embargo -advierte-, hay que tener cuidado con confundir novedad con beneficio, pues el hecho de que un producto esté hecho con una materia prima novedosa, no significa automáticamente que sea mejor o más saludable. Por ende, si incorporo una cantidad pequeña de un ingrediente dentro de un alimento, tengo que preguntarme primero cuánto de ese componente realmente termina aportando (beneficios) al consumidor.
En razón de ello, el especialista de CREAS considera que hoy los nichos más interesantes son aquellos donde existe un beneficio concreto, incluyendo a personas que necesitan productos sin gluten o que requieran características nutricionales específicas. También enumera otras ventajas localizadas como valorización de materias primas locales, aprovechamiento de descartes, desarrollo de nuevos sabores o colores o, simplemente, ofrecer una experiencia diferente. “La novedad puede ayudar a vender un producto, pero para que se mantenga en el mercado tiene que existir una propuesta de valor que vaya más allá de ser novedoso”, enfatiza.
Ignacio Meza, en tanto, cree que actualmente, “el mercado se mueve en dos velocidades”, pues en el volumen masivo, aún se advierte un dominio de los cereales alternativos “clásicos” sin gluten, como arroz, maíz y féculas como la tapioca, que son la base económica de muchos productos. “Sin embargo -asegura Meza-, la verdadera innovación está en los ingredientes funcionales, donde hoy los insumos estrella son la harina de almendras y la de garbanzos. La almendra apunta al nicho premium y keto, buscando perfiles altos en proteína y grasa saludable; mientras que el garbanzo y las legumbres están ganando terreno en snacks y panificación, por su capacidad de aportar estructura y proteína vegetal a un costo más accesible”, asegura.
Es decir, el experto de CeTA concuerda con que “el nicho ya no es solo 'sin gluten'; sino que hoy se apunta además a la nutrición deportiva, la fortificación de alimentos para grupos vulnerables y la limpieza de etiqueta (clean label), brindando al consumidor ingredientes que reconozca y le entreguen un beneficio extra más allá de lo básico”.
DISRUPCIÓN EXPONENCIAL
Esta diversificación de las harinas no convencionales se traduce en la incorporación de materias primas cada vez más innovadoras, saludables y funcionales. Un abanico donde también juegan un papel preponderante los llamados “pseudocereales”, cuyas semillas se procesan y consumen de manera semejante. Los principales exponentes de este subsegmento son la quínoa, el amaranto y el trigo sarraceno (también conocido como alforfón). Su papel no consiste en reemplazar masivamente al trigo, maíz o arroz, sino en capturar valor dentro de segmentos premium, funcionales, nutricionales y libres de gluten.
Dentro de esta búsqueda por nuevas fuentes nutricionales alternativas también ganan más espacio las algas, hongos, descartes agroindustriales e insectos, que se utilizan para desarrollar harinas o ingredientes con características distintas, muchas veces como parte de mezclas, y no necesariamente como reemplazo total de una harina tradicional.
“Las algas por ejemplo, pueden aportar proteínas, fibra, minerales, pigmentos y otros compuestos bioactivos. En el caso de los descartes o subproductos agroalimentarios, el interés está en aprovechar fracciones que todavía contienen componentes valiosos, como fibra, proteínas o antioxidantes, y darles un nuevo uso como ingredientes. Además del aporte nutricional, en estos últimos hay un beneficio claro desde el punto de vista de la valorización de subproductos y del mejor aprovechamiento de los recursos”, manifiesta Ana Sandoval.
Agustín Flores, en tanto, advierte que en esta constante búsqueda de innovación se debe separar la “obtención de un polvo”, de lo que realmente significa desarrollar una harina como ingrediente funcional. “Una materia prima como un alga puede secarse y pulverizarse dependiendo de sus características y la tecnología utilizada. Pero antes de hacerlo hay que preguntarse para qué queremos ese polvo. Si voy a incorporar un 5, 10 o 15% de alga en un producto farináceo (propio de la harina, que se parece a ella o tiene su misma textura), por ejemplo, tengo que evaluar si realmente estoy entregando un beneficio significativo al consumidor. Puede que tenga más sentido desarrollar otro producto donde el alga sea protagonista, utilizarla directamente como polvo, o incluso extraer y concentrar algún componente específico”, asegura
Ignacio Meza, sí está convencido de la necesidad de aprovechar todas las ventajas nutricionales y funcionales de los nuevos ingredientes, pues asegura que las algas y otras materias primas disruptivas pasaron de simples conceptos experimentales a ingredientes con creciente validación técnica. “Las macroalgas -enfatiza- destacan por su aporte de proteína, fibra y minerales. Incluso un 1% de harina de algas pardas pueden mejorar la actividad antioxidante, los compuestos fenólicos y la retención de humedad en productos sin gluten”, y agrega que también ofrecen alta densidad nutricional, incluyendo entre 3% y 28% de proteína, hasta 76% de fibra en base seca y aportes significativos de minerales como yodo, hierro y zinc. “También contienen polisacáridos sulfatados y polifenoles con efectos antioxidantes, antiinflamatorios y prebióticos documentados”.
El experto de CeTA puntualiza, asimismo, que la reutilización y revalorización de descartes agroindustriales como orujos de uva, cáscaras de frutas y otros residuos vegetales también es técnicamente viable. “Estas harinas aumentan la fibra, minerales y compuestos bioactivos, aunque la fibra insoluble puede afectar la red de gluten y la absorción de agua, reduciendo el volumen y aumentando la dureza. Por eso, es necesario validar los niveles de sustitución”, especifica.
COMPLEJIDADES TÉCNICAS
Si bien la incorporación de materias primas de múltiples orígenes se extiende cada vez con mayor intensidad, y parece ser un proceso irreversible en la elaboración de harinas no convencionales, aún plantea complejidades técnicas que requieren de alto grado de experticia para superarlas. Ana Sandoval comenta que estos desafíos son transversales para todas las nuevas formulaciones y destaca, por ejemplo, la necesidad de lograr equilibrio entre el aporte nutricional y el comportamiento de la harina en el producto, “porque de lo contrario, puede afectar su textura, volumen, color, aroma, sabor o estabilidad”.
Sandoval también identifica desafíos relacionados con disponibilidad y estandarización de materias primas y procesos, costos, escalamiento desde pruebas de laboratorio hacia producción industrial, vida útil, inocuidad y, por cierto, aceptación del consumidor. “En materias primas más emergentes, como algas o subproductos agroalimentarios, algunos de estos desafíos pueden ser mayores por la variabilidad de su composición, y porque muchas veces requieren procesos adicionales de estabilización, secado y control de calidad antes de ser incorporadas como ingredientes”, agrega la experta de INIA.
Agustín Flores, por su parte, considera que la primera dificultad es procesar la materia prima, pues dependiendo de la humedad, el contenido de grasa, la estructura o las características del producto, puede ser necesario utilizar una tecnología de secado o molienda diferente. De acuerdo con esa premisa, el especialista de CeTA también enfatiza que un descarte o materia prima natural no necesariamente tiene siempre la misma composición, y eso puede afectar el ingrediente que estamos tratando de desarrollar. “Además –añade- se debe considerar la seguridad, dado que en ciertas materias primas como las algas, por ejemplo, no basta saber de dónde provienen, sino que también hay que evaluar aspectos básicos de inocuidad como la presencia de contaminantes y metales pesados”, advierte.
A su juicio, probablemente una de las dificultades más importantes es saber si el producto final es realmente mejor que la alternativa convencional. “Porque podemos desarrollar un producto técnicamente interesante, pero si es mucho más caro, tiene peor textura, un sabor que limita su consumo o no entrega un beneficio claro, es difícil que llegue a un mercado masivo”, aclara.
Mientras que para Ignacio Meza, la principal dificultad es reemplazar de manera segura y eficiente la red de gluten que da estructura y volumen al pan. “Como las harinas alternativas no forman redes similares, requieren enzimas, hidrocoloides o mezclas precisas, lo que complejiza y encarece las formulaciones”, advierte.
Otros desafíos que destaca Meza son la estandarización, pues estas materias primas varían según la temporada, el origen y el procesamiento, lo que dificulta reproducir las formulaciones a escala industrial; la seguridad, inocuidad, trazabilidad y cumplimiento de las normativas locales; y la aceptación, a partir de un adecuado control de sabores indeseados, amargor o notas vegetales intensas. “Estas harinas deben aportar beneficios nutricionales y ambientales sin afectar el sabor ni la experiencia de consumo”, precisa el especialista de CeTA.
PROYECCIONES FUTURAS
Las dificultades operativas, productivas, comerciales y normativas recién enumeradas, hacen que los expertos estimen que en el corto plazo la mayor participación de mercado, dentro de las harinas no convencionales, seguirá perteneciendo a los ingredientes más “clásicos” y conocidos (como la harina de trigo. Ana Sandoval, por ejemplo, considera que seguirán teniendo mayor presencia las materias primas como cereales, pseudocereales y leguminosas, porque ya existe más experiencia en su uso y mayor aceptación.
“A mediano plazo -añade- probablemente veremos una mayor incorporación de ingredientes más novedosos, como algas, hongos, insectos o subproductos agroalimentarios, a medida que se vayan resolviendo aspectos tecnológicos, de costos, inocuidad y aceptación del consumidor. Por ende, más que pensar que unas materias primas van a reemplazar a otras, creo que el futuro va hacia una mayor diversidad y combinación de ingredientes, dependiendo de lo que se quiera lograr en cada alimento”, explica la experta de INIA.
Agustín Flores, también estima que los ingredientes clásicos seguirán predominando, pues están disponibles, tienen procesos productivos conocidos, son relativamente económicas y forman parte de los hábitos de alimentación de las personas. “Lo disruptivo -precisa- seguirá apareciendo y algunas cosas van a tener éxito. Pero serán fuente de nuevas ideas e ingredientes, más que un reemplazo de lo que ya existe, por lo que a futuro será más viable rescatar lo mejor de algunas innovaciones e incorporarlo a productos que ya conocemos”.
Por su parte, Ignacio Meza, plantea que en el corto plazo, se consolidarán las harinas convencionales, especialmente de leguminosas y cereales antiguos como quinoa, sorgo y mijo, por su equilibrio entre funcionalidad, costo y aceptación sensorial, mientras que a mediano plazo, crecerá el uso de ingredientes disruptivos en mezclas inteligentes, donde harinas de algas, subproductos upcycled y otras fuentes emergentes se incorporarán en proporciones bajas (1-10%) para aportar funcionalidad sin afectar las propiedades organolépticas.
“La tendencia será combinar harinas de tubérculos para aportar viscosidad y textura, leguminosas para sumar proteína y capacidad emulsificante, y algas o descartes para incorporar micronutrientes y compuestos bioactivos. Así se podrán crear mezclas específicas que equilibren nutrición, funcionalidad y sostenibilidad”, enfatiza el experto de CeTA.
CHILE, MERCADO MADURO
En medio de este escenario de cambios, Chile cuenta con un potencial interesante, tanto para la producción como para la exportación de harinas no convencionales “clásicas”, pues cuenta con gran disponibilidad para cultivo de pseudocereales nutritivos como amaranto y quínoa. La oportunidad industrial recae, entonces en desarrollar harinas con granulometrías específicas, premezclas, ingredientes proteicos, fracciones ricas en fibra, productos extruidos y combinaciones quínoa-avena o quínoa-trigo.
Al respecto, Ana Sandoval, comenta que en Chile se ha avanzado en el desarrollo y evaluación de harinas no convencionales a partir de distintas materias primas. La experta detalla que en INIA, esta línea ha permitido explorar diversas materias primas y su caracterización, además de la búsqueda de aplicaciones concretas para la industria de alimentos.
“Desde nuestra experiencia en INIA Carillanca, hemos trabajado con quinoa, lupino, arroz, avena y arveja, desarrollando prototipos de harinas y evaluando sus características nutricionales, tecnológicas y de inocuidad. Luego, estas harinas se han probado en distintas matrices alimentarias, como galletas, panes y snacks. También se ha avanzado en el desarrollo de ingredientes con mayor contenido de proteína a partir de harinas de lupino y quinoa. En conjunto, este trabajo ha permitido generar conocimiento aplicado sobre qué aporta cada materia prima, cómo se comporta y en qué tipo de productos puede tener mayor potencial”.
Agustín Flores complementa esta visión, destacando que CREAS, ha trabajado con materias primas muy diferentes y con distintas tecnologías para transformarlas en ingredientes. “Contamos con varias alternativas de secado, como spray, tambor, liofilización, vacío e infrarrojo, además de distintos tipos de molinos y tamizadores. Eso permite que, dependiendo de las características de una materia prima, podamos evaluar distintas maneras de transformarla y obtener polvos con diferentes características”, explica.
“Hemos trabajado, por ejemplo, con algas, frutas, topinambur, materias primas de origen animal y distintos jugos y subproductos. También hemos trabajado con descartes agroalimentarios, como el bagazo cervecero y descartes de frutas, buscando aprovechar componentes que todavía tienen valor. En ese sentido, lo relevante es entender sus características, elegir el proceso adecuado y después buscar qué podemos hacer con ese ingrediente”, indica el especialista, destacando además el actual proyecto REPROCESA de CREAS– financiado por el Fondo Regional para la Productividad y el Desarrollo del Gobierno Regional de Valparaíso –, que busca implementar una planta multipropósito para la producción de polvos a partir de este tipo de descartes, llevándolos a una escala mayor. “Esta iniciativa considera materias primas como bagazo cervecero, residuos de uva, pelón de nuez y frutas de baja calidad”, enfatiza.
Ignacio Meza, por su parte, recalca que Chile posee una ventaja competitiva derivada de su geografía y biodiversidad. “Nuestra fuerza agrícola, sumada a la industria del vino y la cerveza, genera toneladas de materia prima de excelente calidad que podemos aprovechar, mientras que nuestro mar nos da una variedad de algas envidiable con infinitas aplicaciones en la cocina y la industria. En mi experiencia trabajando con harinas de algas de productores nacionales, hemos podido validar técnicamente que es posible obtener ingredientes con funcionalidad comparable a alternativas importadas, pero con el valor agregado de la trazabilidad local y la sostenibilidad del cultivo marino”, comenta el experto de CeTA.
“Hoy ya hemos desarrollado -añade-, formulaciones que aprovechan el perfil nutricional de las algas para aplicaciones en panificación, snacks y productos de fortificación. El desafío local radica en integrar la capacidad científica y tecnológica del país con la industria, escalando procesos de molienda y tratamiento que aseguren la estandarización requerida para aplicaciones industriales”.
Meza, asimismo, considera que Chile tiene potencial para posicionarse como un hub regional de innovación en harinas funcionales, particularmente aquellas derivadas de recursos marinos y de economía circular. “La clave -asegura- está en desarrollar no solo el ingrediente, sino la tecnología de proceso asociada que permita entregar al mercado soluciones validadas técnica y regulatoriamente, con aplicaciones tanto en el mercado interno como en la exportación”.
GALERÍA
Ana Sandoval, investigadora de Alimentos del Centro Regional INIA Carillanca. Ignacio Meza, especialista en diseño de productos senior del Centro Tecnológico CeTA Agustín Flores, ingeniero en desarrollo de productos del Centro Tecnológico CREAS. Chile podría posicionarse como un exportador destacado de harinas de lupino. Foto de INIA El amaranto y el trigo sarraceno ofrecen interesantes perspectivas para panadería y bollería. Diversidad de harinas no convencionales. Foto de INIA Chile.
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