Nuevo Ñache biotecnológico
Salto cuántico de la ciencia alimentaria chilena
El continuo avance de la moderna industria alimentaria, tanto en Chile como en todo el mundo, está cada vez más unido al desarrollo exponencial de la ciencia y biotecnología de frontera.
Esta enriquecedora simbiosis se ha traducido en innovaciones altamente disruptivas en materia de procesamiento y creación de materias primas e ingredientes capaces de optimizar exponencialmente la calidad, inocuidad y sostenibilidad de los alimentos que hoy demanda el mercado.
Ejemplos abundan en todos los segmentos, como el trigo modificado por edición genómica, la carne cultivada, los cultivos resistentes al calor o la salinidad, y la producción de suplementos funcionales a partir de orujo de uva, entre otros diversos y meritorios casos de éxito recientes.
CONOCIMIENTO ACADÉMICO DE FRONTERA
En nuestro país, la academia ha sido protagonista central de este disruptivo y vertiginoso avance biotecnológico, generando valiosos procesos de I+D que se traducen en una nueva generación de alimentos e ingredientes de alto valor funcional y nutritivo, que prometen impulsar a Chile como la nueva gran potencia ecoalimentaria del siglo XXI.
Uno de los desarrollos más recientes, innovadores y atractivos que ha generado esta valiosa fuente de conocimiento, proviene de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, y tiene la particularidad de generar a partir de un solo elemento, tres ingredientes de alto valor agregado: un colorante natural, una proteína capaz de mejorar la textura de los alimentos y un compuesto con potencial antioxidante.
Todo ello proviene, aunque parezca difícil de creer, de una fuente tan humilde como abundante en el mercado: la sangre de cerdo.
Esa atractiva combinación de insumos funcionales de última generación fue lo que precisamente logró un equipo de investigadores de la Escuela de Alimentos y de la Escuela de Ingeniería Bioquímica de la citada casa de estudios superiores.
Dicho éxito sin precedentes, se alcanzó gracias al desarrollo de Bloodref, plataforma tecnológica que permite valorizar este ubicuo subproducto de la industria cárnica, y transformarlo en tres ingredientes de alto valor, que tienen potenciales aplicaciones en la industria alimentaria y, a futuro, también en el ámbito farmacéutico.
APLICACIONES TRANSVERSALES
El primero de estos productos corresponde a un concentrado rico en hemoglobina que puede utilizarse como colorante natural para alimentos.
Su desarrollo, según explican los expertos de la PUCV, se inserta en una de las tendencias más extendidas de la moderna industria alimentaria: la elaboración de ingredientes de origen natural y las formulaciones tipo clean label (etiqueta limpia), impulsadas por consumidores que buscan productos con ingredientes reconocibles y menos aditivos sintéticos.
Es en este escenario, donde precisamente han cobrado relevancia las alternativas naturales frente a colorantes sintéticos como Ponceau 4R o Eritrosina, que en algunos mercados enfrentan restricciones regulatorias o sufren una percepción negativa por parte de la población.
En cambio, el nuevo colorante desarrollado a partir del trabajo de los investigadores de la PUCV, podría utilizarse sin restricciones en la elaboración de salchichas, hamburguesas y alimentos para mascotas, lo que abre múltiples e interesantes opciones de escalamiento y consolidación, tanto en los mercados de Chile como del extranjero.
El segundo ingrediente corresponde a una fracción proteica obtenida a partir del plasma de la sangre de cerdo.
Para obtenerla, se somete al plasma a un proceso biotecnológico que combina hidrólisis enzimática y separación por membranas, permitiendo concentrar proteínas y fragmentos de mayor tamaño con propiedades espumantes y emulsionantes.
Gracias a estas características, este ingrediente puede aportar estabilidad y texturas suaves y cremosas en productos como postres, mayonesas y otros aderezos.
El tercer ingrediente corresponde a los fragmentos proteicos de menor tamaño (péptidos bioactivos), que en cultivos celulares demostraron reducir aproximadamente en 50% el estrés oxidativo en células sometidas a radicales libres, evidenciando su actividad biológica.
Todo ello se traduce, consecuentemente, en una nueva generación de revolucionarios aditivos capaces de impulsar la producción de alimentos con mayor valor organoléptico y, al mismo tiempo, generosas propiedades funcionales. Es decir, una exitosa combinación de indulgencia y salud, que resulta especialmente atractiva para los consumidores modernos.
AVANCE CUÁNTICO CON ORIGEN ANCESTRAL
El nombre coloquial conque se conoce a este nuevo desarrollo científico es nuevo “Nache Biotecnológico”, designación que hace referencia a la tradicional preparación culinaria de origen mapuche que se elabora, precisamente, con sangre fresca de animal.
Al respecto, el director del proyecto y director de la Escuela de Alimentos de la PUCV, Dr. Andrés Córdova, comenta que la elección de este nombre, radica en que se tomó un recurso que tradicionalmente se ha utilizado de una sola forma y, mediante biotecnología, se logró separar cada uno de sus componentes “para darles aplicaciones específicas y de mucho mayor valor”. Tal como se combinan los diferentes ingredientes del ñache autóctono.
El investigador también destaca que uno de los principales resultados éxitos de la investigación radica precisamente en la versatilidad de esta nueva materia prima. “No desarrollamos un producto; desarrollamos una plataforma tecnológica capaz de transformar un subproducto de bajo valor en distintos ingredientes especializados, dependiendo de las necesidades de la industria”, puntualiza el académico.
De acuerdo con las estimaciones del equipo investigador, esta tecnología permitiría multiplicar hasta en 15 veces el valor económico actual de este subproducto.
Dicha estimación considera el rendimiento del proceso desarrollado y el valor comercial potencial que tendrían, de manera conjunta, los tres ingredientes obtenidos (colorante natural, proteína funcional y compuesto bioactivo), en comparación con el precio actual de la sangre de cerdo como materia prima si se comercializa por sí sola (como hasta ahora sucede).
ESCALAMIENTO DE AMPLIO ESPECTRO
Los resultados obtenidos hasta ahora a partir del desarrollo del nuevo Ñache Biotecnológico permiten avanzar hacia una nueva etapa de la investigación.
En el caso de los péptidos bioactivos, el equipo logró comprobar su actividad antioxidante a nivel celular, abriendo una línea de estudio para determinar su potencial como ingrediente funcional.
Sin embargo, estos resultados corresponden todavía a ensayos de laboratorio y no permiten establecer efectos en animales o personas.
En este contexto, Alejandra Arancibia, investigadora postdoctoral de la Escuela de Ingeniería Bioquímica de la PUCV, explica que una parte fundamental de esta investigación fue evaluar el comportamiento del compuesto bioactivo directamente en células vivas, avanzando desde sus características químicas hacia la comprobación de su actividad biológica.
“A través de cultivos celulares in vitro -comenta- podemos evaluar primero su capacidad tóxica, determinar dosis inocuas y posteriormente analizar su incidencia sobre procesos como el estrés oxidativo. Esto nos permite pasar de un compuesto químico con características antioxidantes medidas, a observar su capacidad antioxidante real en una célula viva”.
A partir de esta evidencia, el desafío del equipo será continuar avanzando en las validaciones necesarias para determinar sus posibles aplicaciones comerciales, junto con el escalamiento piloto de la tecnología y el abordaje de los aspectos regulatorios necesarios para evaluar, junto a la industria, los usos específicos de los ingredientes obtenidos.
De este modo, el sector privado tiene ahora la palabra y la oportunidad de sumarse a un proyecto que promete revolucionar por completo la industria de aditivos e ingredientes alimentarios, abriendo más campo para que nuevas investigaciones de frontera, transfieran conocimientos al ecosistema, tanto industrial como emprendedor, para impulsar con total energía el posicionamiento de Chile como la nueva gran potencia bio ecoalimentaria del siglo XXI.
GALERÍA
De un solo elemento se generan un colorante, una proteína que mejora la textura y un antioxidante. Uno de los principales éxitos del proyecto radica en la versatilidad de esta nueva materia prima. Esta tecnología multiplicaría hasta en 15 veces el valor de la sangre de cerdo.
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